Come prendersi cura della propria frusta per matcha (chasen)?
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- Il chasen è ricavato da un unico pezzo di bambù, suddiviso in 80-120 fili.
- Il chasen è prodotto principalmente a Takayama, in Giappone, secondo una tecnica tramandata dal XV secolo.
- L'esperienza del sommelier HOLLIN : come prendersi cura della propria frusta per matcha (chasen), spiegato da una Maison del Tè purista, specializzata in tè puro, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
Il chasen è ricavato da un unico pezzo di bambù, suddiviso in 80-120 fili. Questa finezza ne determina la precisione, ma anche la fragilità. Se ben curato, dura mesi e produce una schiuma densa che rivela l'umami e la L-Teanina del matcha. Se trascurato, si rompe, ammuffisce e produce una bevanda grumosa.
Perché il chasen richiede cure
Il chasen è prodotto principalmente a Takayama, in Giappone, secondo una tecnica tramandata dal XV secolo. I fili vengono assottigliati a mano fino a raggiungere uno spessore di pochi decimi di millimetro, quindi curvati a vapore.
Il bambù secco è fragile. Se usato senza preparazione, perde fili fin dai primi movimenti. Se rimane umido troppo a lungo, diventa un terreno favorevole alle muffe. Tutta la cura consiste nel trovare l'equilibrio tra questi due stati.
Prima di ogni utilizzo
Il gesto essenziale si chiama chasen toshi:
- versate un po' d'acqua calda (70-80 °C) nella ciotola;
- immergete la frusta per uno o due minuti, con i fili rivolti verso il basso;
- fatela ruotare delicatamente per ammorbidire ogni filo;
- svuotate l'acqua e asciugate la ciotola.
Dopo ogni utilizzo
Risciacquate immediatamente la frusta con acqua tiepida, senza sapone. Sbattetela in una ciotola d'acqua pulita per rimuovere le particelle intrappolate tra i fili. Il sapone penetrerebbe nel bambù e lascerebbe un sapore estraneo nell' infuso successivo.
Sgocciolatela scuotendola leggermente, quindi appoggiate la frusta sul suo supporto. Non lasciatela mai capovolta in un bicchiere o distesa in un cassetto chiuso.
Il poggia-frusta, indispensabile
Il kusenaoshi è un supporto in ceramica che mantiene la forma bombata dei fili durante l'asciugatura. Senza di esso, i fili si richiudono, si deformano e finiscono per rompersi. Consente inoltre una circolazione regolare dell'aria.
Lasciate asciugare all'aria aperta per almeno dodici ore, lontano da una fonte di calore diretta o dai raggi del sole, che spaccherebbero il bambù. Ritrovate fruste e supporti tra nos objets pour le thé.
Quand remplacer son chasen
Signes d'usure:
- plusieurs brins cassés ou repliés vers l'intérieur;
- taches sombres ou odeur de renfermé à la base;
- mousse qui ne monte plus malgré un bon geste.
Avec un usage quotidien et un entretien correct, un fouet dure de trois à six mois. Un chasen abîmé ne se répare pas: des brins cassés peuvent se retrouver dans le bol.
Le geste du fouettage
Un fouet bien entretenu ne suffit pas: le geste compte autant. Pour un usucha, comptez 1 à 2 g de matcha tamisé pour 60 à 70 ml d'eau à 75 ou 80 °C. Une eau trop chaude libère l'EGCG en excès et rend le bol amer.
Les étapes du fouettage:
- tenir le fouet verticalement, sans appuyer sur le fond du bol;
- fouetter vite en dessinant un « W » ou un « M », le poignet souple;
- remonter progressivement en surface pour affiner les bulles;
- terminer par un léger cercle et retirer le fouet au centre.
Quinze à vingt secondes suffisent. La mousse doit être fine, homogène, sans grosses bulles. C'est elle qui porte l'umami et la douceur de la L-Teanina jusqu'au palais.
Choisir son fouet
Le nombre de brins influence la texture. Un fouet de 80 brins, plus robuste, convient au koicha, matcha épais et peu mousseux. Un fouet de 100 à 120 brins produit une mousse plus fine, adaptée à l'usucha. Pour débuter, un fouet de 100 brins est un bon compromis.
Le bambou utilisé varie aussi: clair, fumé ou noir. Le bambou fumé, plus dense, résiste mieux à l'humidité. Le choix reste ensuite affaire de goût, l'essentiel étant un entretien régulier. Le chasen doit toujours être réservé au matcha, pour ne pas garder de traces d'autres préparations dans ses brins.
Un fouet neuf a souvent les brins serrés vers l'intérieur. Les premiers trempages les ouvrent progressivement: ne forcez jamais leur courbure à la main. Après une à deux semaines d'usage régulier, le fouet trouve sa forme définitive, plus évasée, et la mousse gagne en finesse. Rangez-le toujours à l'air libre, jamais dans sa boîte d'origine encore humide, pour préserver le bambou et la netteté de chaque infuso.
Préparer son matcha avec nous
Da banco HOLLIN del Gusto, notre épicerie asiatique contemporaine à Sartrouville, nous montrons le geste du trempage et du fouettage en « W » avec nos matchas. Une démonstration de quelques minutes suffit souvent à transformer la texture d'un bol.
Dian VAULTIER, per HOLLIN.
Domande Frequenti (FAQ)
- Peut-on laver un chasen avec du savon?
- Non. Le bambou absorbe le savon, qui altère ensuite le goût du matcha. L'eau tiède suffit.
- Pourquoi faire tremper le fouet avant usage?
- Le trempage assouplit les brins et évite qu'ils cassent. Il réchauffe aussi le bol pour une mousse plus stable.
- Combien de temps dure un fouet à matcha?
- Trois à six mois en usage quotidien, avec un trempage avant chaque bol et un séchage sur repose-fouet.