Tè della Cina o tè del Giappone: quale differenza nella lavorazione
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fra…
- Quel que soit le pays d'origine, un thé vert doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : thé de Chine ou thé du Japon décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fraîche. Le Japon a massivement adopté la vapeur, la Chine privilégie le chauffage à sec au wok. Ce choix technique détermine à lui seul une grande partie du profil sensoriel final. Comprendre cette différence permet d'anticiper le style d'un tè verde avant même de l'infuser.
La fissazione, fase decisiva del tè verde
Quel que soit le pays d'origine, un tè verde doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase. Sans cette étape, les catéchines s'oxyderaient progressivement et la feuille évoluerait vers un profil de thé oolong ou noir.
Esistono due grandi famiglie di tecniche: il calore secco, applicato nel wok o in tamburi rotanti, e il calore umido, apportato dal vapore acqueo. La scelta dell'uno o dell'altro metodo struttura poi l'intera lavorazione successiva della foglia.
Il Giappone e il vapore
Un trattamento rapido e omogeneo
La majorité des tè verts japonais, du sencha au gyokuro, sont fixés à la vapeur pendant une trentaine de secondes environ. Cette méthode pénètre uniformément la feuille et préserve intensément la chlorophylle, expliquant la couleur vert émeraude caractéristique des thés nippons.
Sul piano gustativo, il vapore preserva note marine, vegetali e talvolta iodate, con una consistenza spesso vicina all'umami grazie all'elevato contenuto di amminoacidi come la teanina.
La Cina e il riscaldamento nel wok
Un metodo artigianale e variabile
In Cina, la fissazione nel wok, eseguita a mano o a macchina, riscalda la foglia mediante il contatto diretto con una superficie metallica portata ad alta temperatura. Questo gesto, più lungo e più variabile secondo l'abilità del maestro del tè, sviluppa note tostate, di castagna o floreali a seconda dei terroir.
Cette diversité de gestes explique la grande hétérogénéité stylistique des tè verdi chinois, du Longjing aux notes de châtaigne grillée au Bi Luo Chun plus floral, contrastant avec la relative homogénéité des thés japonais fixés à la vapeur.
La selezione purista della casa HOLLIN
La maison HOLLIN référence des tè verdi issus des deux traditions, japonaise et chinoise, afin de permettre une comparaison directe des méthodes de fixation. Chaque lot est décrit avec précision quant à son origine et à sa technique de transformation, sans confusion marketing entre les deux styles.
Il banco HOLLIN du Goût, al 22 avenue de la République a Sartrouville, aperto dal lunedì al sabato dalle 10h alle 20h, permette di annusare fianco a fianco un sencha al vapore e un Longjing al wok, per cogliere concretamente questa differenza di lavorazione prima di ogni acquisto.
Domande Frequenti (FAQ)
- Perché i tè verdi giapponesi sono più verdi di quelli cinesi?
- La fixation à la vapeur préserve mieux la chlorophylle que le chauffage sec au wok, ce qui explique la couleur vert émeraude intense des thés japonais comme le sencha, contrastant avec les teintes plus dorées ou olive des tè verdi chinois fixés à sec.
- Il tè verde giapponese è più amaro del tè verde cinese?
- Il tè giapponese presenta spesso un'amarezza vegetale più marcata, legata alla sua ricchezza di catechine preservate dal vapore, compensata dall'umami della teanina. I tè cinesi, generalmente meno amari, sviluppano maggiormente note tostate o floreali.
- Si può lasciare in infusione un tè verde cinese come un tè verde giapponese?
- Non, les températures diffèrent généralement: autour de soixante-dix degrés pour un sencha japonais, jusqu'à quatre-vingts degrés pour de nombreux tè verdi chinois plus robustes. Une eau trop chaude accentue l'amertume, quelle que soit l'origine du thé.