Come preparare il tè matcha: l'importanza del gesto e del tempo
Preparare il tè matcha non è soltanto un metodo. È un modo di entrare nell'istante.
A differenza di un tè infuso, il matcha si beve nella sua totalità: la foglia, ridotta in polvere fine, si dissolve nell'acqua. Nulla viene rimosso, nulla viene gettato. Questa particolarità richiede attenzione alla materia, al gesto, alla temperatura.
Questa guida raccoglie ciò che occorre sapere per preparare il tè matcha con precisione, senza dogmi, senza messa in scena. Semplicemente il necessario perché anche la preparazione diventi un momento.
1. Comprendere la materia prima di prepararla
Matcha da Cerimonia o Matcha Quotidiano: quale scegliere?
Coesistono due gradi, e non sono in opposizione. Rispondono a due usi.
Il matcha da cerimonia è destinato a essere bevuto puro, preparato con acqua e frusta. Le sue foglie provengono dai primi raccolti di primavera, ombreggiate per diverse settimane prima della raccolta. Il risultato: una polvere più dolce, più rotonda, senza un'amarezza aggressiva. È ciò che proponiamo con la referenza Matcha Cerimonia del Giappone.
Il matcha quotidiano è pensato per le preparazioni miscelate: latte, bevande fredde, pasticceria. La sua struttura è più decisa, la sua amarezza più presente, necessaria per reggere il confronto con il latte o lo zucchero. È il nostro Matcha Quotidiano.
Scegliere tra i due non dipende dalla « qualità » ma dal gesto. Un matcha da cerimonia annegato nel latte perde la sua ragion d'essere. Un matcha quotidiano preparato puro può deludere. La materia segue l'uso.
Come riconoscere un tè matcha di qualità?
Tre segni si colgono senza particolari competenze.
La colore, innanzitutto. Un matcha di qualità è di un verde brillante, quasi fluorescente, tendente alla giada. Un verde spento, giallo o oliva tradisce una foglia raccolta tardivamente, ossidata, o macinata da troppo tempo.
La consistenza, poi. Passata tra le dita, la polvere deve essere setosa, senza granulosità percepibile. Una consistenza sabbiosa indica una macinatura grossolana, spesso ottenuta con un mulino metallico anziché con la tradizionale macina in pietra.
Il profumo, infine. Un buon matcha sprigiona una nota fresca, vegetale, leggermente marina. Nessun odore di fieno, polvere o chiuso.
Questi tre indizi sono sufficienti. Il resto appartiene alla tazza.
2. Il materiale essenziale per la preparazione del matcha
La frusta in bambù (Chasen) e la precisione dell'oggetto
Il frusta in bambù, chiamata Chasen, non è decorativa. Le sue decine di sottili rebbi, intagliati in un unico pezzo di bambù, sono lo strumento che permette all'acqua e alla polvere di legarsi davvero.
Nessun utensile metallico può sostituirla. Il metallo segna il matcha: ne spegne il colore, ne altera il gusto, spezza la schiuma invece di formarla. Il bambù, invece, rispetta la materia.
Un Chasen si sceglie in base al numero di rebbi: sessantaquattro per un uso quotidiano, ottanta o più per un'emulsione più fine. Si conserva con la testa rivolta verso l'alto, sul suo supporto (kusenaoshi), affinché mantenga la forma e si asciughi tra un uso e l'altro.
La ciotola (chawan): l'influenza della ceramica
Il chawan non è un semplice contenitore. La sua forma, ampia, aperta, dalle pareti svasate, lascia al polso lo spazio per muoversi. Una ciotola troppo stretta impedisce il gesto, una ciotola troppo bassa disperde l'acqua.
Anche la materia conta. Una ceramica porosa trattiene leggermente il calore; uno smalto liscio lascia scivolare la schiuma. Gli antichi celadon, con il loro smalto verde-blu, sono rinomati per esaltare il colore del matcha: il verde della polvere dialoga con il verde della ciotola.
Non è un requisito, è un'attenzione. La ciotola giusta è quella che la mano riconosce.
3. Come preparare il matcha puro (il rituale della cerimonia)
Fase 1: il dosaggio preciso
Per una ciotola, calcolare circa 2 g di matcha, ovvero due cucchiai di chashaku (l'apposito cucchiaio in bambù) o mezzo cucchiaino ben colmo.
Setacciare la polvere direttamente nel chawan con un piccolo setaccio. Questo passaggio non è facoltativo: il matcha, finissimo, forma naturalmente dei grumi una volta estratto dalla scatola. Senza setacciatura, nessuna emulsione sarà liscia.
Fase 2: la temperatura dell'acqua
Punto cruciale: non usare mai acqua bollente. L'acqua a 100 °C brucia la polvere, libera bruscamente i tannini e trasforma il matcha in una bevanda aspra.
La temperatura ideale è compresa tra 75 °C e 80 °C. Se non si dispone di un bollitore con controllo della temperatura, portare l'acqua a ebollizione, quindi lasciarla riposare fuori dal fuoco per due o tre minuti. Versare poi circa 70 ml d'acqua appena fremente, mai bollente, sulla polvere setacciata.
Fase 3: il gesto
Tenere il Chasen senza irrigidirsi, con il polso sciolto. Il movimento non è circolare: segue la forma di una « W » o di una « M », avanti e indietro, rapido e regolare.
Il gesto parte dal polso, mai dal braccio. Bastano circa quindici secondi. La schiuma si forma da sé, densa, con fini bollicine serrate, uniforme sulla superficie della ciotola.
Estrarre il Chasen con un movimento a spirale al centro, per non rompere la schiuma. Bere senza attendere: il matcha si degusta caldo, con la polvere ancora in sospensione.
4. Come preparare un matcha latte o un matcha freddo (il quotidiano)
La preparazione del matcha latte
Il matcha latte non consiste nell'annegare la polvere nel latte caldo. Richiede una preparazione in due fasi.
Per prima cosa, preparare un concentrato : 2 g di matcha setacciato, 50 ml d'acqua a 75 °C, montato con il Chasen fino a ottenere una pasta fluida e schiumosa.
Aggiungere poi 150-200 ml di latte vegetale caldo. Il latte d'avena è particolarmente adatto: la sua naturale rotondità e la sua lieve dolcezza avvolgono l'amarezza strutturale del matcha senza coprirla. Il latte di mandorla accentua le note vegetali; il latte di riso resta più neutro.
Versare delicatamente il latte sul concentrato, senza mescolare bruscamente, per preservare la schiuma.
Il matcha freddo: una freschezza diversa
Preparato a freddo, il matcha rivela un altro volto. L'amarezza si attenua, la dolcezza vegetale si prolunga, il profilo diventa più persistente e più vivace.
Coesistono due metodi. Il più diretto: 2 g di matcha setacciato, 200 ml d'acqua molto fredda, agitato in bottiglia per quindici secondi. Il più lento: lo stesso dosaggio, lasciato una notte in frigorifero per un' estrazione a freddo perfettamente limpida.
Né zucchero né ghiaccio aggiunti all'infusione: basta la freschezza.
5. La conservazione: come preservare la freschezza del proprio matcha?
Il matcha è un tè fragile. Ridotto in polvere, espone una superficie immensa all'aria, alla luce e all'umidità. Tre elementi che lo ossidano rapidamente, ne spengono il colore, ne soffocano gli aromi.
Bastano tre regole per proteggerlo:
- • Conservarlo in una scatola ermetica, opaca, al riparo dalla luce diretta.
- • Conservarlo al frigorifero una volta aperta la confezione, lasciandolo tornare a temperatura ambiente prima di ogni utilizzo. L'umidità della condensa rovinerebbe la polvere.
- • Consumarlo entro le quattro-sei settimane dall'apertura. Oltre questo periodo, il colore comincia a svanire.
Un matcha ben conservato rimane quello che era il giorno in cui è stato aperto. È forse la prima forma di attenzione che gli dobbiamo.