¿Qué es el té Pu-erh (té oscuro)? Sheng, shou y envejecimiento
Redactado por Dian VAULTIER·
En Resumen
- El Pu-erh es un té oscuro de Yunnan, definido por una posfermentación microbiana y no por una simple oxidación enzimática.
- El té negro, llamado té rojo en China, es el resultado de una oxidación enzimática llevada a cabo por las propias enzimas de la hoja, la polifenol oxidasa, hasta alcanzar un nivel cercano al 100 por ciento.
- La experiencia del sommelier HOLLIN: qué es el té Pu-erh (té oscuro), descifrado por una Casa de Té purista, sin aromas añadidos, con sede en Sartrouville (Île-de-France) y que envía sus grandes cosechas a todo el mundo.
El Pu-erh es un té oscuro de Yunnan, definido por una posfermentación microbiana y no por una simple oxidación enzimática. Tras la fijación inicial de la hoja, unos microorganismos, principalmente Aspergillus y levaduras, transforman lentamente los polifenoles en compuestos más pesados. Es el único gran té cuyo perfil mejora realmente durante varias décadas cuando se controlan las condiciones de conservación.
Posfermentación: lo que distingue al Pu-erh de un té negro
El té negro, llamado té rojo en China, es el resultado de una oxidación enzimática llevada a cabo por las propias enzimas de la hoja, la polifenol oxidasa, hasta alcanzar un nivel cercano al 100 por ciento. A continuación, el proceso se detiene mediante calor, y el té obtenido es un producto terminado que se degradará lentamente.
El Pu-erh sigue un camino distinto. Primero se fija la hoja mediante calor, pero deliberadamente de forma incompleta, lo que permite que subsistan una actividad enzimática residual y una flora microbiana. Esta flora es la que toma el relevo: metaboliza las catequinas en teabrowninas, desarrolla ácidos orgánicos y genera las características notas terrosas, amaderadas y alcanforadas.
Esta diferencia de mecanismo explica todo lo demás: la capacidad de conservación, la evolución del perfil con el tiempo y la forma comprimida en tortas, que limita los intercambios gaseosos y ralentiza la transformación a un ritmo controlado.
Sheng y shou: dos temporalidades opuestas
La distinción más importante para un comprador es la que existe entre Pu-erh crudo y Pu-erh cocido. No atañe a la calidad, sino al proceso y, por tanto, al perfil esperado.
El sheng, o Pu-erh crudo
El sheng se comprime poco después de la fijación y se deja envejecer de forma natural. Joven, es vivo, astringente, muy floral, a veces francamente agresivo: su concentración de catequinas libres aún es elevada. Tras diez a veinte años de conservación, estas catequinas se han polimerizado, la astringencia ha dado paso a una dulzura profunda y a notas de sotobosque, cuero y alcanfor.
Es el formato que buscan los coleccionistas, pues conserva una evolución abierta. Un sheng bien conservado, con una humedad relativa estable y protegido de los olores, continúa evolucionando durante varias décadas.
El shou, o Pu-erh cocido
El shou nació en 1973 en la fábrica de Kunming, fruto de una necesidad industrial: reproducir en pocas semanas el carácter de un té envejecido. La técnica, denominada wo dui, consiste en humedecer y apilar la hoja en montones durante cuarenta a sesenta días, bajo condiciones controladas de temperatura y humedad, para acelerar enormemente la actividad microbiana.
El resultado está listo para beber de inmediato: licor oscuro, textura densa, notas de tierra húmeda, madera y, a veces, hongos, con una astringencia prácticamente nula. Un shou sigue evolucionando un poco durante su conservación, pero mucho menos que un sheng, pues la mayor parte de su transformación ya ha tenido lugar.
Infusionar y conservar correctamente un Pu-erh
El Pu-erh admite, e incluso exige, agua caliente: de 95 a 100 grados. Separe delicadamente las hojas de la torta con un cuchillo para Pu-erh, respetando su integridad. Calcule 5 gramos por 100 mililitros en gong fu cha. La primera pasada, muy breve, sirve de enjuague: despierta la hoja comprimida y elimina el polvo del almacenamiento.
Continúe después con infusiones de 10 a 20 segundos, aumentando progresivamente la duración. Un buen shou aguanta de diez a quince pasadas, y un sheng antiguo, a veces, incluso más. La tetera de arcilla de Yixing, porosa, suaviza las aristas de un sheng joven, pero el gaiwan de porcelana sigue siendo más fiel para evaluar un lote.
Para la conservación, olvide el frigorífico y el recipiente hermético: el Pu-erh necesita respirar. Un lugar seco, ventilado, a temperatura estable, entre 20 y 25 grados, y sobre todo alejado de cualquier olor fuerte, pues la torta absorbe su entorno. Una humedad relativa del 60 al 70 por ciento es el equilibrio generalmente aceptado.
La selección purista de la casa HOLLIN
El mercado del Pu-erh es uno de los más opacos del mundo del té: añadas reetiquetadas, orígenes imposibles de verificar, almacenamientos acelerados en bodegas húmedas que dejan notas de moho reivindicadas como un estilo. Nuestro método sigue siendo el mismo que para todo nuestro catálogo: catamos cada lote antes de incorporarlo y rechazamos los tés cuya historia no puede verificarse.
Ninguno de nuestros tés recibe aromas añadidos, y el Pu-erh menos que ningún otro: su complejidad es producto del tiempo y de una flora microbiana, nunca de una adición. Para prolongar esta lectura, se ofrece la cata comparativa de un sheng joven y un shou maduro en el mostrador HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, de lunes a sábado de 10h a 20h.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
- ¿Puede un Pu-erh conservarse realmente durante varias décadas sin estropearse?
- Sí, siempre que el almacenamiento sea seco, ventilado y mantenga una temperatura estable. La compresión en torta limita la superficie expuesta al aire y ralentiza la transformación, mientras que la flora microbiana prosigue lentamente su labor. En cambio, un exceso de humedad hace que el té desarrolle mohos indeseables, y un olor a bodega claramente acre es señal de un almacenamiento deficiente, no de nobleza.
- ¿Cómo distinguir en la cata un Pu-erh crudo envejecido de un Pu-erh cocido reciente?
- La textura y el final los distinguen claramente. Un sheng envejecido conserva una vivacidad residual, un amargor noble que se transforma en dulzor al final en boca y un licor ámbar en lugar de negro. Un shou reciente ofrece un licor muy oscuro, una redondez inmediata, notas de tierra húmeda y un final más corto, sin el característico retorno dulce del crudo envejecido.
- ¿Es realmente necesario enjuagar el Pu-erh antes de beberlo, y se pierden aromas al hacerlo?
- Se recomienda un enjuague de tres a cinco segundos para las hojas comprimidas: rehidrata la torta, abre las hojas y elimina las partículas del almacenamiento. La pérdida aromática es insignificante con esta duración, pues la extracción apenas comienza. Para un sheng joven muy aireado, basta con un enjuague más corto, y algunos catadores prescinden de él para no perder nada de la primera pasada floral.