Té de China o té de Japón: qué diferencia hay en su elaboración
Redactado por Dian VAULTIER·
En Resumen
- La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fra…
- Quel que soit le pays d'origine, un thé vert doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : thé de Chine ou thé du Japon décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fraîche. Le Japon a massivement adopté la vapeur, la Chine privilégie le chauffage à sec au wok. Ce choix technique détermine à lui seul une grande partie du profil sensoriel final. Comprendre cette différence permet d'anticiper le style d'un té verde avant même de l'infuser.
La fijación, etapa decisiva del té verde
Quel que soit le pays d'origine, un té verde doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase. Sans cette étape, les catéchines s'oxyderaient progressivement et la feuille évoluerait vers un profil de thé oolong ou noir.
Existen dos grandes familias de técnicas: el calor seco, aplicado en wok o en tambores giratorios, y el calor húmedo, aportado por el vapor de agua. La elección de uno u otro método estructura después todo el trabajo posterior de la hoja.
Japón y el vapor
Un tratamiento rápido y homogéneo
La majorité des tés verts japonais, du sencha au gyokuro, sont fixés à la vapeur pendant une trentaine de secondes environ. Cette méthode pénètre uniformément la feuille et préserve intensément la chlorophylle, expliquant la couleur vert émeraude caractéristique des thés nippons.
En el plano gustativo, el vapor conserva notas marinas, vegetales y en ocasiones yodadas, con una textura a menudo cercana al umami gracias a un alto contenido de aminoácidos como la teanina.
China y el calentamiento en wok
Un método artesanal y variable
En China, la fijación en wok, realizada a mano o a máquina, calienta la hoja mediante el contacto directo con una superficie metálica a alta temperatura. Este proceso, más largo y variable según la pericia del maestro de té, desarrolla notas tostadas, de castaña o florales según los terruños.
Cette diversité de gestes explique la grande hétérogénéité stylistique des tés verdes chinois, du Longjing aux notes de châtaigne grillée au Bi Luo Chun plus floral, contrastant avec la relative homogénéité des thés japonais fixés à la vapeur.
La selección purista de la casa HOLLIN
La maison HOLLIN référence des tés verdes issus des deux traditions, japonaise et chinoise, afin de permettre une comparaison directe des méthodes de fixation. Chaque lot est décrit avec précision quant à son origine et à sa technique de transformation, sans confusion marketing entre les deux styles.
El mostrador HOLLIN du Goût, en 22 avenue de la République en Sartrouville, abierto de lunes a sábado de 10h a 20h, permite oler uno junto a otro un sencha al vapor y un Longjing al wok, para percibir de forma concreta esta diferencia de elaboración antes de cualquier compra.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
- ¿Por qué los tés verdes japoneses son más verdes que los chinos?
- La fixation à la vapeur préserve mieux la chlorophylle que le chauffage sec au wok, ce qui explique la couleur vert émeraude intense des thés japonais comme le sencha, contrastant avec les teintes plus dorées ou olive des tés verdes chinois fixés à sec.
- ¿Es el té verde japonés más amargo que el té verde chino?
- El té japonés presenta a menudo un amargor vegetal más marcado, debido a su riqueza en catequinas preservadas por el vapor, compensado por el umami de la teanina. Los tés chinos, generalmente menos amargos, desarrollan más notas tostadas o florales.
- ¿Puede infusionarse un té verde chino como un té verde japonés?
- Non, les températures diffèrent généralement: autour de soixante-dix degrés pour un sencha japonais, jusqu'à quatre-vingts degrés pour de nombreux tés verdes chinois plus robustes. Une eau trop chaude accentue l'amertume, quelle que soit l'origine du thé.