Welches Wasser sollte man für die Zubereitung seines Tees wählen?

Wasser wirkt als Lösungsmittel für die wasserlöslichen Bestandteile des Blattes: Catechine, Teein, Aminosäuren und Polyphenole. Seine mineralische Zusammensetzung verändert die Geschwindigkeit und Intensität dieser Extraktion. Ein hoher Trockenrückstand, reich an Calcium und Magnesium, bindet die Polyphenole und trübt den Aufguss, während zu reines Wasser umgekehrt eine schlecht kontrollierte Adstringenz verstärken kann.

Der pH-Wert beeinflusst ebenfalls die verbleibende Oxidation der phenolischen Verbindungen in der Tasse. Leicht saures bis neutrales Wasser zwischen 6,5 und 7,5 fördert die aromatische Stabilität und verhindert das Auftreten flacher oder metallischer Noten.

Für die Grüntees japanischen und die Oolongs feinen Sorten bewahrt ein schwach mineralisiertes Wasser mit einem Trockenrückstand von weniger als 50 mg/L die Feinheit der pflanzlichen und Umami-Noten. Für die Schwarztees und die stark oxidierten Oolongs kann eine etwas ausgeprägtere Mineralisierung dagegen den Körper des Aufgusses stützen, ohne ihn zu erdrücken.

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Leitungswasser, das je nach Region häufig chlor- und kalkhaltig ist, bleibt ohne vorherige Filterung nicht empfehlenswert. Eine Filterkaraffe oder schwach mineralisiertes Quellwasser bietet für die meisten Tees einen verlässlichen Kompromiss.

Die Mineralisierung des Wassers kann nicht unabhängig von der Temperatur derAufgussbetrachtet werden. Wasser, das über längere Zeit bis zum Siedepunkt erhitzt wird, verliert seinen gelösten Sauerstoff, wodurch die Aromen ungeachtet seiner ursprünglichen Reinheit flach werden. Daher sollte das Wasser erst unmittelbar vor dem Aufgießen erhitzt werden, ohne es mehrmals aufzukochen.

Für einen weißer Tee oder einen gyokuro ermöglicht Wasser zwischen 60 und 70 Grad Celsius in Verbindung mit einer geringen Mineralisierung eine langsame und allmähliche Extraktion der süßen Aminosäuren, ohne die bitteren Tannine vorzeitig freizusetzen.

Am Tresen von HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, geöffnet von Montag bis Samstag von 10h bis 20h, verbinden wir jede Wasserempfehlung mit einer vergleichenden Verkostung. Unsere Teemeister zeigen Ihnen, das Glas in der Hand, wie ein und dasselbe Blatt je nach verwendetem Wasser sein Gesicht verändert, damit Sie das Erlebnis zu Hause präzise nachvollziehen können.

Dieser pädagogische Ansatz gilt für unser gesamtes Sortiment, von den Grüntees japanischen bis zu den Oolongs aus Taiwan, und ermöglicht es, nicht nur das Wasser, sondern auch die Dauer desAufguss und die für Ihre tägliche Praxis am besten geeignete Teekanne anzupassen.

Eine Tasse Tee besteht zu mehr als neunundneunzig Prozent aus Wasser. Was man den Geschmack des Tees nennt, ist daher zu einem großen Teil der Geschmack eines Wassers, das sich durch das Blatt offenbart. Calcium- und Magnesiumionen, das Vorhandensein von Bicarbonaten und der Natriumgehalt zeichnen ein geschmackliches Gefüge, in das sich die Bestandteile des Blattes einschreiben. Stark mineralisiertes Wasser verhärtet die Tannine, verdickt die Textur und glättet die hohen Noten. Zu mineralarmes Wasser hingegen lässt den Tee ohne Kontur und Länge schweben.

Verkoster suchen im Allgemeinen nach einem Trockenrückstand zwischen dreißig und einhundertzwanzig Milligramm pro Liter bei geringer Karbonathärte. Dieses Spektrum lässt den Aminosäuren, darunter dem Theanin, Raum, ihre Süße auszudrücken, und verleiht zugleich den Polyphenolen eine klar erkennbare Struktur. Dieses Gleichgewicht suchen wir für unsere Grüntees des Frühlings ebenso wie für unsere großen Klassiker der Grüntee-Kollektion.

Lange gekochtes Wasser verliert seinen gelösten Sauerstoff und ergibt einen matten Aufguss. Vorzugsweise erhitzt man frisch entnommenes Wasser und stoppt bei feinen Tees beim ersten leichten Sieden, bei etwa siebzig bis achtzig Grad, während die einhundert Grad dunklen Tees und den Aufgüsse aus Pflanzen vorbehalten bleiben. Ein Thermometer ist in den ersten Wochen hilfreich, dann übernehmen Ohr und Auge: Das Singen des Wasserkochers geht dem kräftigen Sieden stets voraus.

Ein Aktivkohlefilter für den Hausgebrauch reduziert Chlor und einen Teil der Härte wirksam, ohne den Anspruch zu erheben, sehr kalkhaltiges Wasser zu verwandeln. In Regionen mit hartem Wasser bleibt schwach mineralisiertes Quellwasser der einfachste Weg. Regelmäßiges Entkalken des Wasserkochers verhindert schließlich, dass ein mineralischer Film Tag für Tag die Klarheit des Aufgusses trübt.

Um diese Lektüre jenseits des Bildschirms fortzusetzen, öffnen Sie die Tür zum Comptoir HOLLIN du Goût, unserem zeitgenössischen asiatischen Feinkostgeschäft in der 22 avenue de la République in Sartrouville. Dort werden die Blätter entfaltet, ihr Duft wahrgenommen und ihre Eigenschaften besprochen, und jede Empfehlung wird auf Ihr Wasser, Ihre Teekanne und Ihre Tageszeit abgestimmt.