Tee kalt aufgießen: der Cold-Brew-Leitfaden
Verfasst von Dian VAULTIER·
In Kürze
- Der Kaltaufguss, oder cold brew, eröffnet eine radikal andere Sicht auf die Zubereitung von Tee, die auf Langsamkeit statt auf Wärme beruht.
- Die Löslichkeit der Inhaltsstoffe des Tees variiert stark je nach Wassertemperatur.
- Die Expertise des HOLLIN-Sommeliers: Kaltaufguss von Tee, erläutert von einem puristischen Teehaus ohne zugesetzte Aromen mit Sitz in Sartrouville (Île-de-France), das seine erlesenen Tees in die ganze Welt versendet.
DieAufguss kalt, oder cold brew, eröffnet eine radikal andere Sicht auf die Zubereitung von Tee, die auf Langsamkeit statt auf Wärme beruht. Indem man die Blätter mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lässt, begünstigt diese Methode die Extraktion milder Aminosäuren wie L-Theanin zulasten der für die Adstringenz verantwortlichen Tannine. Das Ergebnis ist ein Aufguss von ungewöhnlicher Rundheit, der sich besonders für heiße Tage und die feinsten Tees eignet.
Das biochemische Prinzip der Kaltextraktion
Die Löslichkeit der Inhaltsstoffe des Tees variiert stark je nach Wassertemperatur. Aminosäuren, darunter L-Theanin, lösen sich selbst bei niedriger Temperatur effizient, während die adstringierendsten Catechine und das Koffein mehr Wärme benötigen, um vollständig extrahiert zu werden.
DieAufguss kalt nutzt diesen Unterschied in der Kinetik: Indem die Zeit das Fehlen von Wärme ausgleicht, fördert sie eine selektive Extraktion, bei der Milde gegenüber Bitterkeit überwiegt, und reduziert zugleich den endgültigen Teeingehalt des Getränks.
Das Aufgussprotokoll Schritt für Schritt
Rechnen Sie mit etwa drei bis vier Gramm ganzblättrigem Tee auf 250 Milliliter kaltes, gefiltertes Wasser. Geben Sie die Blätter direkt in eine Karaffe oder ein Glasgefäß, ohne dass ein feiner Filter erforderlich ist, und lassen Sie sie je nach gewünschter Intensität vier bis acht Stunden im Kühlschrank ziehen.
Welche Tees eignen sich am besten für cold brew
Die Grüntees japanische, reich an L-Theanin und arm an Tanninen, zählen zu den besten Kandidaten für diese Methode und offenbaren Umami- und pflanzliche Noten von großer Reinheit ohne jede verbleibende Bitterkeit.
Die Oolongs leicht oxidierte entwickeln ebenfalls interessante Profile bei Aufguss kalter Zubereitung, wobei florale und fruchtige Noten durch die Langsamkeit der Extraktion hervorgehoben werden, während die Schwarztees sehr tanninreichen sich dafür im Allgemeinen weniger gut eignen.
Die puristische Auswahl des Hauses HOLLIN
Am HOLLIN du Goût-Tresen, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, geöffnet von Montag bis Samstag von 10h bis 20h, empfehlen wir Ihnen zu jeder Jahreszeit die für dasAufguss Aufgießen bei Kälte am besten geeigneten Partien, insbesondere in den warmen Monaten, in denen diese Methode zu Recht wieder stärkeres Interesse findet.
Unsere Teemeister können Sie auch zu Filterkaraffen beraten, die sich für diese Praxis eignen und in unserem Sortiment an Objekten für Tee erhältlich sind.
Die langsame Chemie des kalten Wassers
Die Kaltextraktion verlangsamt nicht nur dieAufguss, sondern verändert auch ihre Selektivität. Die adstringierendsten Catechine und ein Teil des Koffeins lösen sich unter zehn Grad nur schlecht, während Aminosäuren, darunter Theanin, und lösliche Zucker bereitwillig ins Wasser übergehen. Das Ergebnis ist ein milder, süßer Aufguss ohne Bitterkeit, dessen Umami sich ohne tanninhaltigen Gegenpol entfaltet.
Zeit ersetzt Temperatur. Rechnen Sie mit acht bis zwölf Stunden im Kühlschrank für zehn Gramm Blätter pro Liter schwach mineralisiertes Wasser. Die Grüntees japanischen, die Oolongs schwach oxidierten und die weißen Tees eignen sich hervorragend für diese Zubereitung. Die Schwarztees kräftigen verlieren dabei einen Teil ihrer Struktur, ohne deshalb unangenehm zu werden.
Methode, Aufbewahrung und Varianten
Verwenden Sie eine saubere Glaskaraffe, geben Sie die Blätter lose hinein statt in einen engmaschigen Filter und filtern Sie erst beim Servieren. Von Anfang an frisches Wasser, das niemals erst erhitzt und dann abgekühlt wurde, bewahrt die Lebendigkeit des Ganzen. Das Getränk hält sich vierundzwanzig bis achtundvierzig Stunden gekühlt in einem abgedeckten Gefäß, denn das Fehlen einer Pasteurisierung erfordert tadellose Hygiene.
Einige Varianten sind einen Versuch wert. Beim kori dashi werden die Blätter mit Eiswürfeln bedeckt und ruhen eine Stunde im Kühlschrank; so entsteht ein äußerst konzentrierter Umami-Aufguss, der in sehr kleiner Menge serviert wird. Eine Aufguss aus Grüntee kalt mit frischer Zitronenschale versetzte, ohne Zucker, begleitet Sommermahlzeiten mit einer Klarheit, die nur wenige Getränke erreichen. Unsere Tees grünen und unsere Matchas eignen sich besonders gut für diese Zubereitungen.
Um diese Lektüre jenseits des Bildschirms fortzusetzen, öffnen Sie die Tür zum Comptoir HOLLIN du Goût, unserem zeitgenössischen asiatischen Feinkostgeschäft in der 22 avenue de la République in Sartrouville. Dort werden die Blätter entfaltet, ihr Duft wahrgenommen und ihre Eigenschaften besprochen, und jede Empfehlung wird auf Ihr Wasser, Ihre Teekanne und Ihre Tageszeit abgestimmt.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Wie lange kann kalt aufgegossener Tee aufbewahrt werden?
- Nach dem Filtern hält sich kalt aufgegossener Tee höchstens vierundzwanzig bis achtundvierzig Stunden im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter, um die aromatische Frische zu bewahren und jede bakterielle Entwicklung zu vermeiden, die durch die fehlende Wärme bei der Zubereitung begünstigt wird.
- Enthält der Kaltaufguss weniger Teein als der heiße Aufguss?
- Im Allgemeinen ja, denn Teein wird bei hohen Temperaturen effizienter extrahiert. DerAufguss kalte Aufguss, der eher auf Dauer als auf Wärme setzt, ergibt ein insgesamt weniger anregendes Getränk, obwohl der genaue Gehalt je nach gewählter Ziehzeit und Güteklasse des verwendeten Tees variiert.
- Kann man Teebeutel für einen Kaltaufguss verwenden?
- Das ist möglich, doch ganze Blätter bieten im Allgemeinen ein hochwertigeres Ergebnis, da sie sich über die Dauer des langsamer und gleichmäßiger entfaltenAufguss. Teebeutel, die häufig feinere Fragmente enthalten, können selbst bei Kälte eine ausgeprägtere Adstringenz freisetzen.