Wasser ist das meistgetrunkene Getränk der Welt, noch vor Tee, der seinerseits zu 99 % aus Wasser besteht. Dennoch ist dieses chemische Lösungsmittel der entscheidendste und am meisten unterschätzte Faktor der Verkostung. Um die Wirkstoffe und Nuancen eines Spitzengewächses freizusetzen, ohne sein Terroir zu ersticken, muss das Aufgusswasser ausnahmslos still, sehr schwach mineralisiert (Trockenrückstand bei 180 °C strikt unter 50 mg/L) und mit einem neutralen bis leicht sauren pH-Wert zwischen 6,0 und 7,0 beschaffen sein.
Technischer Hinweis zur Kohlensäure: Wasser mit Kohlensäure ist aus diesem Referenzwerk vollständig ausgeschlossen. Die Auflösung von Kohlendioxid bildet Kohlensäure, die den pH-Wert einbrechen lässt, das molekulare Gleichgewicht zerstört, das Umami beeinträchtigt und die pflanzlichen Catechine vorzeitig oxidiert.
Das Verzeichnis der stillen Wässer: mehr als 100 Referenzen
| Kategorie und Mineralisierung | Aufgeführte Marken | Trockenrückstand | Durchschnittlicher pH-Wert | Chemisches Verhalten und Urteil |
|---|---|---|---|---|
| DIE SPITZENGEWÄCHSEDas reine LösungsmittelWeniger als 50 mg/L | Frankreich : Mont Roucous (22 mg/L), Montcalm (32 mg/L), Rosée de la Reine (27 mg/L), Source des Pins (45 mg/L), Celtic still (48 mg/L), Volcania (35 mg/L). Italien : Lauretana (14 mg/L), Sant'Anna Quelle Rebruant (22 mg/L). Iberische Halbinsel : Bezoya (28 mg/L), Agua de Luso (45 mg/L). Skandinavien und Nordeuropa : Voss still (44 mg/L), Isbre (10 mg/L), Svalbarði (15 mg/L), Gorski Kotar (Kroatien). Nordamerika : Iceberg Water (9 mg/L), Berg (10 mg/L), Amaro, Labrador, Aquafina (Umkehrosmose, weniger als 10 mg/L), Dasani (weniger als 30 mg/L), Smartwater (destillierter, wieder ins Gleichgewicht gebrachter Dampf). Asien und Pazifikraum : I LOHAS (Japan, 25 mg/L), Suntory Tennensui (Japan, 30 mg/L), Wahaha gereinigt (weniger als 20 mg/L), Cestbon (China, weniger als 15 mg/L). Außergewöhnliche Wässer : Bling H2O, Acqua di Cristallo, Fillico Jewellery Water. | weniger als 50 mg/L | 5,8 bis 6,8 | Optimale Extraktion ohne Beeinträchtigung. Das Fehlen gelösten Kalks verleiht dem Lösungsmittel vollständige Durchlässigkeit und bewahrt L-Theanin und die natürliche Süße in vollem Umfang. Unverzichtbar für die Grüntees Frühpflückungen, die Emulsion des matcha und die Reinheit weißer Tees. |
| DIE VERTRETBARENDer strukturgebende Kompromiss50 bis 150 mg/L | Frankreich : Volvic (130 mg/L), Abatilles still (120 mg/L), Ogeu still (140 mg/L), Wattwiller still (150 mg/L), Saint-Benoît (125 mg/L), Mont Blanc (110 mg/L), Carola still, Aix-les-Bains (130 mg/L), Luchon still. Italien : Acqua Panna (140 mg/L), Levissima (80 mg/L), Rocchetta (135 mg/L), Sorgesana (120 mg/L). Mitteleuropa und Vereinigtes Königreich : Highland Spring still (170 mg/L), Lanjarón (120 mg/L), Valvert (150 mg/L), Vilsa still, Bad Meinberger, Franken Brunnen, Żywiec Zdrój (Polen), Radenska Naturelle still, Iskilde (Dänemark), Tau (Vereinigtes Königreich). Amerika : Poland Spring, Deer Park, Ozarka, Ice Mountain, Proud Source, Liquid Death Mountain Water still, Boxed Water Is Better, Just Water, Eska (85 mg/L), Naya, Bonafont (Mexiko). Asien und Pazifikraum : Nongfu Spring (70 mg/L), Aqua (Indonesien), Himalayan (Tata), Kinley (Indien), Mount Franklin, Pump, Antipodes still (130 mg/L), Waiwera still. Naher Osten und Afrika : Masafi (130 mg/L), Mai Dubai still, Al Ain still, Arwa, Sidi Ali (140 mg/L), Ain Soltane, Oulmès still, Ifri still, Saïda, Safia, Sabrine, Valpré. | 50 bis 150 mg/L | 6,8 bis 7,6 | Rundheit und Struktur. Der moderate Gehalt an Kieselsäure und Hydrogencarbonaten verleiht Fundament, ohne den Aufguss zu trüben. Diese Wässer unterstützen die Intensität der Schwarztees oxidierten, insbesondere die Terroirs aus Hunan, und das Röstprofil der Oolongs gerösteten. |
| DIE LOTTERIEMehrere regionale QuellenJe nach Bohrung | Frankreich : Cristaline (Quellen Elena, Aurèle, Roxane, Sainte-Cécile usw.), Nestlé Aquarel, Sources de la Montagne, Roche des Écrins. International : Ciel (Lateinamerika), Bisleri (Indien, Unterschiede je nach regionalem Werk). | 80 bis über 500 mg/L je nach Werk | variabel (6,5 bis 8,0) | Überprüfung des Etiketts erforderlich. Eine einzige Marke umfasst Dutzende verschiedener Bohrungen. Nur Quellen mit einem angegebenen Trockenrückstand von weniger als 100 mg/L, wie Cristaline Quelle Elena, eignen sich für den Aufguss eines reinen Tees. |
| DIE ZERSTÖRERUnbedingt zu vermeidenMehr als 180 mg/L | Frankreich : Evian (309 mg/L), Vittel (1084 mg/L), Contrex (2078 mg/L), Hépar (2513 mg/L), Courmayeur (2146 mg/L), Thonon (340 mg/L), Plancoët still (250 mg/L), Velleminfroy (2010 mg/L), Saint-Georges. Italien : San Benedetto still, Lete still, Fiuggi, Uliveto. Spanien : Solán de Cabras (260 mg/L), Font Vella (300 mg/L), Cabreiroá still. Deutschland und Mitteleuropa : Gerolsteiner Naturell still, Adelholzener, Jana (Kroatien), Roi still. Vereinigte Staaten und die Welt : Fiji Water (222 mg/L), Arrowhead, Zephyrhills, Mountain Valley Spring, Core Hydration. Asien : Ganten (230 mg/L), Kunlun Mountains. Afrika : Lalla Khedidja (Algerien), Aquafina Africa (mineralisierte Einheiten). | über 180 bis 2500 mg/L | oft über 7,4 (alkalisch) | Molekulare Sättigung und Ausfällung. Calcium- und Magnesiumionen binden sich chemisch an Tannine und Polyphenole. Der Aufguss wird trüb, entwickelt einen irisierenden Film an der Oberfläche und erzeugt eine kalkige Bitterkeit, die den pflanzlichen Ausdruck eines reinen Blattes überdeckt. |
Häufig gestellte wissenschaftliche Fragen
Warum zerstört Kalk die Aromen eines Spezialitätentees?
Kalk besteht aus Calcium- und Magnesiumcarbonat. Beim Erhitzen sättigen diese Mineralien die Lösungskapazität des Wassers und fällen die Polyphenole und Theaflavine des Blattes aus. Dieses Phänomen blockiert die Extraktion der feinen Aromamoleküle, erzeugt einen matten Film auf der Oberfläche der Tasse und führt zu einer künstlichen, rauen Bitterkeit. Um die vollständige Biochemie zu verstehen, lesen Sie unseren ausführlichen Artikel über die Chemie des Wassers.
Worin unterscheidet sich die Extraktion mit Mont Roucous und Volvic?
Mont Roucous ist mit einem Trockenrückstand von 22 mg/L ein vollkommen neutrales Wasser: Es wirkt wie ein perfekter Spiegel des Blattes und ist ideal, um die maritimen Noten und das Umami der Grüntees oder die Süße eines weißen Tees hervortreten zu lassen. Volvic verleiht mit 130 mg/L eine vulkanisch-mineralische Note, die für mehr Körper im Mund sorgt, was besonders gut zur Tanninstruktur der Schwarztees und der Oolongs holzbetonten passt.
Kann man eine Umkehrosmoseanlage oder eine Filterkaraffe verwenden?
Ja. Die Filterkaraffe entfernt Chlor und reduziert den Kalkgehalt, was gegenüber unbehandeltem Leitungswasser eine deutliche Verbesserung darstellt. Die Umkehrosmose ist noch leistungsfähiger, sofern eine äußerst geringe Restmineralisierung von etwa 20 bis 30 mg/L erhalten bleibt. Von destilliertem Wasser mit 0 mg/L wird abgeraten: Da es vollkommen frei von Ionen ist, lässt es den Aufguss fade und flach wirken.
Interagiert reines Wasser mit der Keramik der Teekanne?
Unbedingt. Wenn sehr weiches Wasser verwendet wird, kann eine poröse Keramik ohne Glasur, wie Yixing-Ton oder eine handgefertigte Kyusu, ihr gesamtes Potenzial entfalten. Der Ton atmet mit dem Aufguss, nimmt im Laufe der Aufgüsse überschüssige Tannine auf und verfeinert die Textur im Mund, wodurch eine einzigartige Rundheit entsteht, die Edelstahl neutralisieren würde. Unsere Objekte für die Verkostung werden in diesem Sinne ausgewählt.
Unsere Sommeliers empfangen Sie ebenfalls am Tresen HOLLIN du Goût in Sartrouville, 22 avenue de la République, zu vergleichenden Verkostungen verschiedener Wasser und herkunftsreiner Tees.