هل الرويبوس شاي حقًا؟
بقلم Dian VAULTIER·نُشر في
باختصار
- يُسمّى الرويبوس عادةً الشاي الأحمر, وهذه التسمية خاطئة من الناحية النباتية.
- يأتي الشاي حصريًا من Camellia sinensis, وهي شجيرة من فصيلة الشايات, موطنها جنوب غرب الصين وشمال بورما.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : le rooibos est-il vraiment du thé décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
يُسمّى الرويبوس عادةً الشاي الأحمر, وهذه التسمية خاطئة من الناحية النباتية. فهو يأتي من Aspalathus linearis, وهي بقولية متوطنة في جنوب أفريقيا, ولا تربطها أي صلة قرابة بـ Camellia sinensis. وهذا التمييز ليس تدقيقًا متكلّفًا من مختص: بل يحدّد تركيبته, وتأثيراته, والطريقة الصحيحة لتحضيره.
نبتتان, وفصيلتان نباتيتان مختلفتان
Le thé provient exclusivement de Camellia sinensis, arbuste de la famille des Théacées, originaire du sud-ouest de la Chine et du nord de la Birmanie. Toutes les familles de thé, vert, blanc, jaune, أولونغ, والأسود والداكن, تأتي من هذا النوع الوحيد; ولا يفصل بينها سوى أسلوب المعالجة.
ينتمي الرويبوس إلى Aspalathus linearis, من الفصيلة البقولية, أي إنه نبات بقولي, قريب من البازلاء والفاصولياء. وينمو بصورة شبه حصرية في منطقة Cederberg, شمال Cap, في تربة رملية وفقيرة, وفي مناخ ذي تفاوتات حرارية ملحوظة.
لذلك تُحصد سيقانه وأوراقه الإبرية الشكل, وتُفرم, ثم تُؤكسد في الهواء الطلق قبل التجفيف في حالة الرويبوس الأحمر. أما الرويبوس الأخضر فيتجاوز مرحلة الأكسدة هذه: فيحتفظ بطابع نباتي, أكثر عشبية, وبمحتوى أعلى بكثير من المركّبات الفينولية.
صفر كافيين, وقليل جدًا من العفص: فارقان حاسمان
لا يحتوي الرويبوس على أي كافيين, بخلاف كل شاي مصدره Camellia sinensis, بما في ذلك أنواع الشاي المسماة منزوعة الكافيين التي تحتفظ بآثار منه. وهذا الغياب, الكامل لا الجزئي, يجعله المشروب الساخن المثالي لنهاية اليوم, من دون أي تأثير في الاستغراق في النوم.
محتواه من العفص منخفض جدًا, في حدود عُشر محتوى الشاي الأسودوتترتب على ذلك نتيجتان عمليتان: لا يصبح الرويبوس مرًا أبدًا, حتى بعد عملية النقع مطوّلة, كما أنه لا يثبط عمليًا امتصاص الحديد غير الهيمي, بخلاف الشاي.
يتميّز بمركّبات خاصة به: الأسبالاثين والنوتوفاجين, وهما ثنائيّا هيدروكسي شالكون مضادان للأكسدة لا يوجدان في أي نبات آخر مستهلك. ويحتوي الرويبوس الأخضر, غير المؤكسد, على كمية أكبر بكثير منهما مقارنة بالأحمر, إذ تحوّل الأكسدة جزءًا من الأسبالاثين.
التحضير: انسوا قواعد الشاي
يتطلّب الرويبوس ماءً عند الغليان الكامل, 100 درجة, وعملية النقع طويلة, من سبع إلى عشر دقائق. أما البروتوكولات الدقيقة الخاصة بـ شاي أخضر فلا معنى لها هنا: إذ يزيل غياب العفص الحر أي خطر للمرارة, ولا ينتج عن النقع القصير جدًا سوى مشروب خفيف يفتقر إلى القوام.
استخدموا 3 إلى 4 غرامات لكل 250 مليلترًا من الماء. ويتقبّل الرويبوس الحليب تمامًا, وهي ممارسة شائعة في جنوب أفريقيا, وكذلك التوابل: الهيل, والقرفة, والزنجبيل. كما يشكّل قاعدة ممتازة لـالنقع مثلّجة, إذ تغني حلاوته الطبيعية عن أي إضافة للسكر.
كلمة عن التسمية التجارية: إن بيع الرويبوس باسم الشاي الأحمر يخلق التباسًا مع hong cha الصيني, الذي يعني حرفيًا الشاي الأحمر, ويشير إلى ما يسمّيه الغرب الشاي الأسود والذي يأتي بالفعل من Camellia sinensis. وهكذا يشترك منتجان لا علاقة بينهما إطلاقًا في الاسم الشائع نفسه.
متى نختار الرويبوس, ومتى نختار الشاي
يفرض الرويبوس نفسه في أربع حالات: مساءً, وأثناء الحمل أو الرضاعة, ولدى الأطفال, وعند وجود نقص موثّق في الحديد. وفي كل منها, يشكّل غياب الكافيين والعفص المثبط ميزة موضوعية لا يمكن لأي شاي أن يضاهيها.
لكنه في المقابل لا يحل محل الشاي على المستوى الحسي. فلوحته العطرية, من نفحات الخشب الناعم, والفانيليا, والعسل, والفواكه المجففة, حقيقية لكنها محدودة التطور. وهو لا يقدّم التعقيد المتطوّر الذي يقدّمه أولونغ على ثماني نقوعات, ولا عمق الأومامي الذي يقدّمه شاي أخضر الياباني المظلّل.
ولطقس نهاية اليوم الذي يحتفظ بقوام الشاي, يكون البديل الشاي الأبيض منقوعًا لفترة قصيرة جدًا أو هوجيتشا, شاي أخضر يابانيًا محمّصًا تؤدي عملية تحميصه إلى تفكيك جزء كبير من الكافيين. ومع ذلك, لا يخلو أي منهما تمامًا من الكافيين.
تشكيلة دار HOLLIN النقية النهج
نُدرج الرويبوس و نقوعات كما هما, من دون بيعهما على أنهما شايًا. ويُطبّق عليهما المستوى نفسه من الصرامة: مادة نقية, وتقطيع منتظم, ومن دون أي إضافة لنكهة صناعية, مع تذوّق كل دفعة قبل عرضها.
لمقارنة الرويبوس الأحمر والرويبوس الأخضر جنبًا إلى جنب, زوروا منضدة HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, من الاثنين إلى السبت من 10h إلى 20h. ويفاجئ الفرق بينهما معظم الزوار.
الأسئلة الشائعة (FAQ)
- هل يحتوي الرويبوس حقًا على صفر من الكافيين، أم على كمية ضئيلة جدًا فحسب؟
- Zéro, au sens strict. Aspalathus linearis ne synشايtise pas de caféine, contrairement à Camellia sinensis. La différence est importante avec un thé déthéiné, qui conserve environ 2 à 5 milligrammes de caféine résiduelle par tasse après traitement. Le rooibos convient donc sans réserve le soir, chez l'enfant, et pendant la grossesse.
- هل يمكن ترك الرويبوس يُنقع مدة أطول من اللازم فيصبح مُرًّا؟
- عمليًا لا. فنسبة العفص الحر فيه أقل بنحو عشر مرات من نسبتها في الشاي الأسود، ما يلغي آلية القَبَض المرتبطة بترسّب بروتينات اللعاب. إنّ النقع النقع لمدة خمس عشرة دقيقة يمنح مشروبًا أقوى قوامًا وأكثر خشبية، لكنه غير مُرّ. بل يظل الخطأ الأكثر شيوعًا هو قِصر مدة النقع.
- ما الفرق بين الرويبوس الأحمر والرويبوس الأخضر؟
- الأكسدة، تمامًا كما في الشاي، ولكن في نبات مختلف. يُؤكسد الرويبوس الأحمر في الهواء الطلق بعد تقطيعه، ما يبرز نفحات الخشب الناعم والعسل والفانيليا. أما الرويبوس الأخضر فيتخطى هذه المرحلة: فتظل نكهته عشبية وأكثر حيوية، ويحتفظ بنسبة أعلى بوضوح من الأسبالاثين، وهو الجزيء المضاد للأكسدة المميز لهذا النوع.