أي ماء نختار لتحضير الشاي؟

يعمل الماء كمذيب للمركبات القابلة للذوبان في الماء في الورقة: الكاتيكينات, والثيين, والأحماض الأمينية, والبوليفينولات. ويغيّر تركيبه المعدني سرعة هذا الاستخلاص وحدّته. فارتفاع المتبقي الجاف, الغني بالكالسيوم والمغنيسيوم, يعقّد البوليفينولات ويعكّر الشراب, في حين قد يفاقم الماء النقي أكثر من اللازم, على العكس, قبضاً غير منضبط.

كما تؤثر درجة الحموضة pH في الأكسدة المتبقية للمركبات الفينولية في الكوب. ويساعد الماء الحمضي قليلاً إلى المتعادل, بين 6,5 و7,5, على ثبات العطر ويحول دون ظهور نكهات باهتة أو معدنية.

بالنسبة إلى الشاي الأخضر اليابانية و الأولونغ الرقيقة, يحافظ الماء منخفض التمعدن, مع متبقٍ جاف يقل عن 50 mg/L, على رهافة النكهات النباتية ونكهة الأومامي. أما بالنسبة إلى الشاي الأسود وشاي الأولونغ عالي الأكسدة, فقد يدعم تمعدن أكثر وضوحاً بقليل قوام الشراب من دون أن يطغى عليه.

اكتشفوا مختاراتنا من الشاي الأخضر →

يبقى ماء الصنبور, الذي غالباً ما يكون مكلوراً وغنياً بالكلس بحسب المناطق, غير مستحسن من دون ترشيح مسبق. ويشكّل إبريق ترشيح أو ماء نبع منخفض التمعدن حلاً وسطاً موثوقاً لغالبية أنواع الشاي.

لا يمكن النظر إلى تمعدن الماء بمعزل عن درجة حرارةالنقع. فالماء الذي يُسخّن إلى الغليان مدة طويلة يفقد الأكسجين المذاب فيه, ما يسطّح العطور مهما كانت درجة نقائه الأصلية. لذا ينبغي تسخين الماء قبيل النقع مباشرة, من دون غليه مرات عدة.

بالنسبة إلى الشاي الأبيض أو Gyokuro, يتيح ماء بدرجة حرارة بين 60 و70 درجة مئوية, مع تمعدن منخفض, استخلاصاً بطيئاً وتدريجياً للأحماض الأمينية الحلوة, من دون تحرير العفص المرّ قبل أوانه.

في منضدة HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, المفتوحة من الاثنين إلى السبت من 10h إلى 20h, نقرن كل نصيحة بشأن الماء بتذوّق مقارن. ويُريكم خبراؤنا في الشاي, والكأس في اليد, كيف تغيّر الورقة نفسها ملامحها بحسب الماء المستخدم, لتتمكنوا من إعادة التجربة في منازلكم بدقة.

ينطبق هذا النهج التعليمي على مجموع تشكيلاتنا, من الشاي الأخضر اليابانية إلى الأولونغ من Taïwan, ويتيح ضبط الماء ومدةالنقع وكذلك إبريق الشاي الأنسب لممارستكم اليومية.

يتكوّن كوب الشاي من الماء بنسبة تزيد على تسعة وتسعين بالمئة. ولذلك فإن ما نسمّيه مذاق الشاي هو, إلى حد بعيد, مذاق ماء تكشف عنه الورقة. وترسم أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم, ووجود البيكربونات, ومحتوى الصوديوم نسيجاً ذوقياً تنتظم عليه مركبات الورقة. فالماء عالي التمعدن يقسّي العفص, ويزيد كثافة القوام, ويسطّح النكهات العليا. أما الماء الفقير أكثر من اللازم, فيترك الشاي عائماً, بلا بروز ولا امتداد.

يبحث المتذوقون عموماً عن متبقٍ جاف يتراوح بين ثلاثين ومئة وعشرين مليغراماً لكل لتر, مع عسر كربوناتي منخفض. ويتيح هذا النطاق للأحماض الأمينية, ومنها الثيانين, مساحة للتعبير عن حلاوتها, مع منح البوليفينولات بنية واضحة. وهذا هو التوازن الذي ننشده في الشاي الأخضر الربيعية كما في كلاسيكياتنا الكبرى من مجموعة الشاي الأخضر.

يفقد الماء المغلي طويلاً الأكسجين المذاب فيه ويعطي شراباً باهتاً. ويُفضّل تسخين ماء مسحوب حديثاً وإيقافه عند أول غليان خفيف لأنواع الشاي الرقيقة, عند نحو سبعين إلى ثمانين درجة, مع تخصيص المئة درجة لأنواع الشاي الداكن و نقوعات النباتية. يكون مقياس الحرارة مفيداً في الأسابيع الأولى, ثم تحلّ الأذن والعين محلّه: فغناء الغلاية يسبق دائماً الغليان الشديد.

يصحّح مرشح الفحم المنزلي الكلور وجزءاً من العسر بفاعلية, من دون ادعاء تحويل ماء شديد الكلسية. وفي المناطق ذات المياه العسرة, يبقى ماء نبع منخفض التمعدن السبيل الأبسط. وأخيراً, يحول شطف الغلاية بانتظام من الترسبات الكلسية دون أن تأتي طبقة معدنية, يوماً بعد يوم, لتعكّر صفاء الشراب.

لمواصلة هذه القراءة بعيدًا عن الشاشة، ادفعوا باب متجر HOLLIN du Goût، متجر البقالة الآسيوية المعاصرة الخاص بنا، الواقع في 22 avenue de la République في Sartrouville. هناك، تُفتح الأوراق وتُشمّ وتُناقش، وتُكيَّف كل نصيحة وفقًا لمائكم وإبريق الشاي لديكم ووقتكم.