كيف تعتني بمضرب matcha (chasen)?

الـ chasen يُصنع أساسًا في Takayama, في اليابان, وفق تقنية متوارثة منذ القرن XVe. وتُرقّق الشُعيرات يدويًا حتى تبلغ سماكتها بضعة أعشار من الملليمتر, ثم تُقوّس بالبخار.

الخيزران الجاف هش. وإذا استُخدم من دون تحضير, يفقد شُعيراته منذ الحركات الأولى. وإذا ظل رطبًا مدة طويلة, أصبح بيئة ملائمة لـ العفن. وتكمن العناية كلها في إيجاد التوازن بين هاتين الحالتين.

تُسمى الخطوة الأساسية chasen toshi:

• اسكب قليلًا من الماء الساخن (70 à 80 °C) في الوعاء;
• اغمر المضرب لمدة دقيقة إلى دقيقتين, مع توجيه الشُعيرات إلى الأسفل;
• أدره برفق لتليين كل شُعيرة;
• أفرغ الماء وجفف الوعاء.

يُدفئ هذا النقع الوعاء أيضًا, ما يساعد المسحوق على التشتت. كما يمنع الـ الماتشا, الغني بـ الكاتيكينات وبـ EGCG, من أن يبرد بسرعة مفرطة ويفقد رغوته.

اشطف المضرب فورًا بالماء الفاتر, من دون صابون. اخفقه في وعاء من الماء النظيف لإزالة الجزيئات العالقة بين الشُعيرات. إذ سيتغلغل الصابون في الخيزران ويترك مذاقًا دخيلًا في النقيع التالية.

صفّه بهزّه برفق, ثم ضع المضرب على حامله. لا تتركه أبدًا مقلوبًا داخل كوب أو مسطحًا في درج مغلق.

الـ kusenaoshi هو حامل من السيراميك يحافظ على الشكل المقبب للشُعيرات أثناء التجفيف. ومن دونه, تنغلق الشُعيرات وتتشوه وتنتهي بالكسر. كما يتيح دورانًا منتظمًا للهواء.

اتركه ليجف في الهواء الطلق لمدة اثنتي عشرة ساعة على الأقل, بعيدًا عن مصدر حرارة مباشر أو شعاع شمس, إذ قد يشققان الخيزران. اكتشف المضارب والحوامل ضمن أغراضنا المخصصة للشاي.

علامات الاهتراء:

• عدة شُعيرات مكسورة أو منطوية نحو الداخل;
• بقع داكنة أو رائحة عفن عند القاعدة;
• رغوة لم تعد تتكوّن رغم الحركة الصحيحة.

مع الاستخدام اليومي والعناية الصحيحة، يدوم المضرب من ثلاثة إلى ستة أشهر. أيّ chasen تالف لا يمكن إصلاحه: فقد تنتهي الشعيرات المكسورة في الوعاء.

لا تكفي العناية الجيدة بالمضرب: فالحركة لا تقل أهمية. لتحضير الأوسوتشا، استخدموا 1 إلى 2 g من الماتشا منخولًا لكل 60 إلى 70 ml من الماء بدرجة 75 أو 80 °C. يحرّر الماء شديد السخونة الـEGCG بإفراط ويجعل محتوى الوعاء مرًّا.

مراحل الخفق:

• إمساك المضرب عموديًا، من دون الضغط على قاع الوعاء;
• الخفق بسرعة مع رسم « W » أو « M »، بمعصم مرن;
• الصعود تدريجيًا نحو السطح لجعل الفقاعات أدق;
• الإنهاء بدائرة خفيفة وسحب المضرب من الوسط.

تكفي خمس عشرة إلى عشرين ثانية. يجب أن تكون الرغوة ناعمة، متجانسة، ومن دون فقاعات كبيرة. فهي تحمل الأومامي وحلاوة الـ L-ثيانين حتى الحنك.

يؤثر عدد الشعيرات في القوام. مضرب ذو 80 شعيرة، أكثر متانة، يناسب الكويتشا، الماتشا الكثيف والقليل الرغوة. ينتج مضرب ذو 100 إلى 120 شعيرة رغوة أدق، ملائمة للأوسوتشا. وللبداية، يُعد مضرب ذو 100 شعيرة خيارًا متوازنًا.

يختلف الخيزران المستخدم أيضًا: فاتح أو مدخّن أو أسود. الخيزران المدخّن، الأعلى كثافة، أكثر مقاومة للرطوبة. ويبقى الاختيار بعد ذلك مسألة ذوق، والأهم هو العناية المنتظمة. يجب تخصيص chasen دائمًا لـ الماتشا, كي لا تحتفظ شعيراته بآثار تحضيرات أخرى.

غالبًا ما تكون شعيرات المضرب الجديد منضمّة نحو الداخل. تفتحها عمليات النقع الأولى تدريجيًا: لا تُجبروا انحناءها باليد أبدًا. بعد أسبوع إلى أسبوعين من الاستخدام المنتظم، يستقر المضرب على شكله النهائي، الأكثر تفرّعًا، وتزداد الرغوة نعومة. احفظوه دائمًا في الهواء الطلق، ولا تضعوه أبدًا في علبته الأصلية وهو لا يزال رطبًا، للحفاظ على الخيزران ودقة كلّ النقيع.

في منضدة HOLLIN للذوق, متجرنا الآسيوي المعاصر في Sartrouville، نعرض حركة النقع والخفق على شكل « W » باستخدام matcha لدينا. غالبًا ما يكفي عرض لبضع دقائق لتغيير قوام محتوى الوعاء.

Dian VAULTIER, لصالح HOLLIN.