الماء هو المشروب الأول استهلاكًا في العالم، متقدمًا على الشاي، الذي يتكوّن بدوره من الماء بنسبة 99 %. ومع ذلك، فإن هذا المذيب الكيميائي هو العامل الأكثر حسمًا والأقل تقديرًا في التذوق. ولتحرير المركّبات الفعالة والنفحات الدقيقة لصنف فاخر من دون طمس خصائص منشئه، يجب أن يكون ماء النقع غير غازي تمامًا، ومنخفض التمعدن إلى حد كبير (بقايا جافة عند 180 °C أقل حصرًا من 50 mg/L)، وأن تكون درجة pH فيه متعادلة إلى حمضية قليلًا، بين 6,0 و7,0.
ملاحظة تقنية حول الغاز : تُستبعد المياه الغازية تمامًا من هذا المرجع. إذ يؤدي ذوبان ثاني أكسيد الكربون إلى تكوين حمض الكربونيك الذي يخفض درجة pH بشدة، ويدمّر التوازن الجزيئي، ويغيّر مذاق الأومامي، ويؤكسد الكاتيكينات النباتية قبل أوانها.
مرجع المياه غير الغازية : أكثر من 100 مرجع
| الفئة والتمعدن | العلامات التجارية المدرجة | البقايا الجافة | متوسط pH | السلوك الكيميائي والتقييم |
|---|---|---|---|---|
| الأصناف الفاخرةالمذيب النقيأقل من 50 mg/L | فرنسا : Mont Roucous (22 mg/L)، Montcalm (32 mg/L)، Rosée de la Reine (27 mg/L)، Source des Pins (45 mg/L)، Celtic غير الغازية (48 mg/L)، Volcania (35 mg/L). إيطاليا : Lauretana (14 mg/L)، Sant'Anna من منبع Rebruant (22 mg/L). شبه الجزيرة الأيبيرية : Bezoya (28 mg/L)، Agua de Luso (45 mg/L). إسكندنافيا وشمال أوروبا : Voss غير الغازية (44 mg/L)، Isbre (10 mg/L)، Svalbarði (15 mg/L)، Gorski Kotar (كرواتيا). أمريكا الشمالية : Iceberg Water (9 mg/L)، Berg (10 mg/L)، Amaro، Labrador، Aquafina (تناضح عكسي، أقل من 10 mg/L)، Dasani (أقل من 30 mg/L)، Smartwater (بخار مقطّر أُعيد توازنه). آسيا والمحيط الهادئ : I LOHAS (اليابان، 25 mg/L)، Suntory Tennensui (اليابان، 30 mg/L)، Wahaha المنقّاة (أقل من 20 mg/L)، Cestbon (الصين، أقل من 15 mg/L). مياه استثنائية : Bling H2O، Acqua di Cristallo، Fillico Jewellery Water. | أقل من 50 mg/L | 5,8 إلى 6,8 | استخلاص مثالي من دون تداخل. يتيح غياب الكلس المذاب نفاذية كاملة للمذيب ويحافظ كليًا على إل-ثيانين والحلاوة الطبيعية. لا غنى عنه من أجل الشاي الأخضر البواكير، واستحلاب الماتشا ونقاء أنواع الشاي الأبيض. |
| المقبولةالحل الوسط البنيوي50 إلى 150 mg/L | فرنسا : Volvic (130 mg/L)، Abatilles غير الغازية (120 mg/L)، Ogeu غير الغازية (140 mg/L)، Wattwiller غير الغازية (150 mg/L)، Saint-Benoît (125 mg/L)، Mont Blanc (110 mg/L)، Carola غير الغازية، Aix-les-Bains (130 mg/L)، Luchon غير الغازية. إيطاليا : Acqua Panna (140 mg/L)، Levissima (80 mg/L)، Rocchetta (135 mg/L)، Sorgesana (120 mg/L). Europe الوسطى وRoyaume-Uni : Highland Spring غير فوارة (170 mg/L)، Lanjarón (120 mg/L)، Valvert (150 mg/L)، Vilsa غير فوارة، Bad Meinberger، Franken Brunnen، Żywiec Zdrój (Pologne)، Radenska Naturelle غير فوارة، Iskilde (Danemark)، Tau (Royaume-Uni). Amériques : Poland Spring، Deer Park، Ozarka، Ice Mountain، Proud Source، Liquid Death Mountain Water غير فوارة، Boxed Water Is Better، Just Water، Eska (85 mg/L)، Naya، Bonafont (Mexique). آسيا والمحيط الهادئ : Nongfu Spring (70 mg/L)، Aqua (Indonésie)، Himalayan (Tata)، Kinley (Inde)، Mount Franklin، Pump، Antipodes غير فوارة (130 mg/L)، Waiwera غير فوارة. Moyen-Orient وAfrique : Masafi (130 mg/L)، Mai Dubai غير فوارة، Al Ain غير فوارة، Arwa، Sidi Ali (140 mg/L)، Ain Soltane، Oulmès غير فوارة، Ifri غير فوارة، Saïda، Safia، Sabrine، Valpré. | 50 إلى 150 mg/L | 6,8 إلى 7,6 | استدارة وبنية. يمنح الحضور المعتدل للسيليكا والبيكربونات قوامًا من دون تعكير النقيع. وتدعم هذه المياه شدة أنواع الشاي الشاي الأسود المؤكسدة، ولا سيما تلك الآتية من أراضي Hunan، والطابع المحمّص لأنواع الأولونغ المحمّصة. |
| اليانصيبينابيع إقليمية متعددةبحسب البئر | فرنسا : Cristaline (ينابيع Elena، Aurèle، Roxane، Sainte-Cécile، إلخ)، Nestlé Aquarel، Sources de la Montagne، Roche des Écrins. دولي : Ciel (Amérique latine)، Bisleri (Inde، مع اختلافات بحسب المصانع الإقليمية). | 80 إلى أكثر من 500 mg/L بحسب المصنع | متغيّر (6,5 إلى 8,0) | يلزم التحقّق من الملصق. تجمع العلامة التجارية الواحدة عشرات الآبار المختلفة. ولا تصلح لنقع شاي نقي سوى الينابيع التي تذكر بقايا جافة تقل عن 100 mg/L، مثل ينبوع Elena من Cristaline. |
| المدمّرةيجب تجنّبها قطعًاأكثر من 180 mg/L | فرنسا : Evian (309 mg/L)، Vittel (1084 mg/L)، Contrex (2078 mg/L)، Hépar (2513 mg/L)، Courmayeur (2146 mg/L)، Thonon (340 mg/L)، Plancoët غير فوارة (250 mg/L)، Velleminfroy (2010 mg/L)، Saint-Georges. إيطاليا : San Benedetto غير فوارة، Lete غير فوارة، Fiuggi، Uliveto. Espagne : Solán de Cabras (260 mg/L)، Font Vella (300 mg/L)، Cabreiroá غير فوارة. Allemagne وEurope الوسطى : Gerolsteiner Naturell غير فوارة، Adelholzener، Jana (Croatie)، Roi غير فوارة. États-Unis والعالم : Fiji Water (222 mg/L)، Arrowhead، Zephyrhills، Mountain Valley Spring، Core Hydration. Asie : Ganten (230 mg/L)، Kunlun Mountains. Afrique : Lalla Khedidja (Algérie)، Aquafina Africa (وحدات مُمعدنة). | أكثر من 180 إلى 2500 mg/L | غالبًا ما يتجاوز 7,4 (قاعدي) | التشبّع والترسّب الجزيئي. ترتبط أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم كيميائيًا بالتانينات والبوليفينولات. يتعكّر النقيع, وتتكوّن على سطحه طبقة قزحية, وينشأ طعم كلسي مرّ يحجب التعبير النباتي لورقة نقية. |
الأسئلة العلمية الشائعة
لماذا يدمّر الكلس نكهات شاي متخصّص؟
يتكوّن الكلس من كربونات الكالسيوم والمغنيسيوم. عند التسخين, تُشبِع هذه المعادن قدرة الماء على الإذابة وتُرسّب البوليفينولات والثيافلافينات الموجودة في الورقة. تحجب هذه الظاهرة استخلاص الجزيئات العطرية الدقيقة, وتكوّن غشاءً باهتًا على سطح الفنجان, وتفرض مرارة خشنة مصطنعة. لفهم الكيمياء الحيوية كاملةً, راجعوا مقالنا المفصّل عن كيمياء الماء.
ما الفرق في الاستخلاص بين Mont Roucous وVolvic؟
Mont Roucous, ببقايا جافة تبلغ 22 mg/L, ماء محايد تمامًا: يعمل كمرآة مثالية للورقة, وهو مثالي لإبراز النغمات البحرية والأومامي في الشاي الأخضر أو حلاوة شاي أبيض. أما Volvic, فمع 130 mg/L, يضفي لمسة معدنية بركانية تمنح قوامًا أكبر في الفم, وهو ما يلائم بشكل خاص البنية التانينية في الشاي الأسود وفي الأولونغ خشبية الطابع.
هل يمكن استخدام نظام التناضح العكسي أو إبريق ترشيح؟
نعم. يزيل إبريق الترشيح الكلور ويخفّض نسبة الكلس, ما يمثّل تحسنًا ملحوظًا مقارنة بماء الصنبور الخام. أما التناضح العكسي فهو أكثر كفاءة, شرط الحفاظ على إعادة تمعدن متبقية ضئيلة, في حدود 20 إلى 30 mg/L. لا يُنصح بالماء المقطّر عند 0 mg/L: إذ يخلو تمامًا من الأيونات, فيجعل النقيع باهتًا ومسطّحًا.
هل يتفاعل الماء النقي مع خزف إبريق الشاي؟
بالتأكيد. عند استخدام ماء شديد العذوبة, فإنه يتيح لقطعة من الخزف المسامي غير المطلية بالمينا, مثل طين Yixing أو إبريق kyusu حرفي, أن تطلق كامل إمكاناتها. يتنفّس الطين مع النقيع, ويمتص التانينات الزائدة على امتداد مرات النقع, ويصقل الملمس في الفم, فيمنحه استدارة فريدة كان الفولاذ المقاوم للصدأ سيبدّدها. أما أدواتنا الخاصة بالتذوق فتُنتقى بهذه الروح.
يرحّب بكم خبراؤنا أيضًا عند منضدة HOLLIN du Goût à Sartrouville, 22 avenue de la République, لتذوّق مقارن للمياه والمحاصيل ذات المنشأ المحدد.