O que é o chá Pu-erh (chá escuro)? Sheng, shou e envelhecimento
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- O Pu-erh é um chá escuro de Yunnan, definido por uma pós-fermentação microbiana e não por uma simples oxidação enzimática.
- O chá preto, chamado chá vermelho na China, resulta de uma oxidação enzimática conduzida pelas enzimas da própria folha, a polifenol oxidase, até uma taxa próxima de 100 por cento.
- A experiência do sommelier HOLLIN: o que é o chá Pu-erh (chá escuro), explicado por uma Maison de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia as suas grandes colheitas para todo o mundo.
O Pu-erh é um chá escuro de Yunnan, definido por uma pós-fermentação microbiana e não por uma simples oxidação enzimática. Após a fixação inicial da folha, microrganismos, principalmente Aspergillus e leveduras, transformam lentamente os polifenóis em compostos mais pesados. É o único grande chá cujo perfil melhora verdadeiramente ao longo de várias décadas quando as condições de conservação são controladas.
Pós-fermentação: o que distingue o Pu-erh de um chá preto
Le chá preto, chamado chá vermelho na China, resulta de uma oxidação enzimática conduzida pelas enzimas da própria folha, a polifenol oxidase, até uma taxa próxima de 100 por cento. O processo é depois interrompido pelo calor, e o chá obtido é um produto acabado que se deteriorará lentamente.
O Pu-erh segue um caminho diferente. A folha é primeiro fixada pelo calor, mas deliberadamente de forma incompleta, o que permite a persistência de uma atividade enzimática residual e de uma flora microbiana. É esta flora que assume o processo: metaboliza as catequinas em teabrowninas, desenvolve ácidos orgânicos e gera as características notas terrosas, amadeiradas e canforadas.
Esta diferença de mecanismo explica tudo o resto: a capacidade de conservação, a evolução do perfil ao longo do tempo e a forma comprimida em discos, que limita as trocas gasosas e abranda a transformação a um ritmo controlado.
Sheng e shou: duas temporalidades opostas
A distinção mais importante para um comprador é a que existe entre Pu-erh cru e Pu-erh cozido. Não diz respeito à qualidade, mas ao processo e, portanto, ao perfil esperado.
O sheng, ou Pu-erh cru
O sheng é comprimido pouco depois da fixação e deixado a envelhecer naturalmente. Jovem, é vivo, adstringente, muito floral, por vezes francamente agressivo: a sua carga de catequinas livres ainda é elevada. Após dez a vinte anos de conservação, estas catequinas polimerizaram-se, a adstringência deu lugar a uma doçura profunda e a notas de sub-bosque, couro e cânfora.
É o formato procurado pelos colecionadores, pois conserva uma trajetória aberta. Um sheng bem conservado, com higrometria estável e protegido dos odores, continua a evoluir durante várias décadas.
O shou, ou Pu-erh cozido
O shou nasceu em 1973 na fábrica de Kunming, de uma necessidade industrial: reproduzir em poucas semanas o caráter de um chá envelhecido. A técnica, chamada wo dui, consiste em humedecer e amontoar a folha em pilhas durante quarenta a sessenta dias, sob controlo de temperatura e humidade, para acelerar intensamente a atividade microbiana.
O resultado está imediatamente pronto para beber: licor escuro, textura espessa, notas de terra húmida, madeira e, por vezes, cogumelo, com uma adstringência quase nula. Um shou ainda evolui um pouco durante a conservação, mas muito menos do que um sheng, pois o essencial da sua transformação já ocorreu.
Infundir e conservar corretamente um Pu-erh
O Pu-erh suporta, e até exige, água quente: 95 a 100 graus. Separe delicadamente as folhas do disco com uma faca de Pu-erh, respeitando a sua integridade. Use 5 gramas por 100 mililitros em gong fu cha. A primeira passagem, muito breve, serve de enxaguamento: desperta a folha comprimida e elimina as poeiras do armazenamento.
Prossiga depois com infusões de 10 a 20 segundos, prolongando-as gradualmente. Um bom shou suporta dez a quinze passagens, um sheng antigo por vezes ainda mais. O bule de barro de Yixing, poroso, suaviza as arestas de um sheng jovem, mas o gaiwan de porcelana continua a ser mais fiel para avaliar um lote.
Para a conservação, esqueça o frigorífico e o recipiente hermético: o Pu-erh precisa de respirar. Um local seco, ventilado, com temperatura estável, entre 20 e 25 graus, e sobretudo afastado de qualquer odor forte, pois o disco absorve o seu ambiente. Uma higrometria de 60 a 70 por cento é o compromisso geralmente adotado.
A seleção purista da casa HOLLIN
O mercado do Pu-erh é um dos mais opacos do mundo do chá: colheitas reetiquetadas, origens impossíveis de verificar, armazenamentos acelerados em caves húmidas que deixam notas de mofo assumidas como um estilo. O nosso método continua a ser o mesmo aplicado a todo o nosso catálogo: provamos cada lote antes de o incluir e recusamos os chás cuja história não pode ser verificada.
Nenhum dos os nossos chás recebe aroma adicionado, e o Pu-erh menos do que qualquer outro: a sua complexidade é o produto do tempo e de uma flora microbiana, nunca de uma adição. Para prolongar esta leitura, a degustação comparada de um sheng jovem e de um shou maduro é proposta no balcão HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- Um Pu-erh pode realmente conservar-se durante várias dezenas de anos sem se estragar?
- Sim, desde que o armazenamento seja seco, ventilado e com temperatura estável. A compressão em disco limita a superfície exposta ao ar e abranda a transformação, enquanto a flora microbiana prossegue lentamente o seu trabalho. Em contrapartida, a humidade excessiva leva o chá a desenvolver bolores indesejáveis, e um odor de cave francamente pungente é um sinal de armazenamento deficiente, não de nobreza.
- Como distinguir, na degustação, um Pu-erh cru envelhecido de um Pu-erh cozido recente?
- A textura e o final distinguem-nos claramente. Um sheng envelhecido conserva uma vivacidade residual, um amargor nobre que se transforma em doçura no final de boca e um licor âmbar em vez de preto. Um shou recente apresenta um licor muito escuro, uma redondez imediata, notas de terra húmida e um final mais curto, sem o retorno doce característico do cru envelhecido.
- É realmente necessário enxaguar o Pu-erh antes de o beber, e perdem-se aromas ao fazê-lo?
- Recomenda-se um enxaguamento de três a cinco segundos para as folhas comprimidas: reidrata o disco, abre as folhas e elimina as partículas do armazenamento. A perda aromática é insignificante com esta duração, pois a extração mal começou. Num sheng jovem muito arejado, basta um enxaguamento mais curto, e alguns provadores dispensam-no para não perder nada da primeira passagem floral.