Que água escolher para preparar o chá?

A água atua como solvente dos compostos hidrossolúveis da folha: catequinas, teína, aminoácidos e polifenóis. A sua composição mineral altera a velocidade e a intensidade desta extração. Um resíduo seco elevado, rico em cálcio e magnésio, forma complexos com os polifenóis e turva o licor, enquanto uma água demasiado pura pode, pelo contrário, acentuar uma adstringência mal controlada.

O pH também influencia a oxidação residual dos compostos fenólicos na chávena. Uma água ligeiramente ácida a neutra, entre 6,5 e 7,5, favorece a estabilidade aromática e evita o aparecimento de notas planas ou metálicas.

Para os chás verdes japoneses e os oolongs delicados, uma água de baixa mineralização, com um resíduo seco inferior a 50 mg/L, preserva a delicadeza das notas vegetais e umami. Para os chás pretos e os oolongs fortemente oxidados, uma mineralização ligeiramente mais acentuada pode, pelo contrário, sustentar o corpo do licor sem o dominar.

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A água da torneira, frequentemente clorada e calcária consoante as regiões, continua a ser desaconselhada sem uma filtragem prévia. Um jarro filtrante ou uma água de nascente de baixa mineralização constitui uma solução equilibrada e fiável para a maioria dos chás.

A mineralização da água não pode ser considerada independentemente da temperatura deinfusão. Uma água aquecida numa fervura prolongada perde o oxigénio dissolvido, o que torna os aromas planos, seja qual for a sua pureza inicial. Convém, portanto, aquecer a água imediatamente antes da infusão, sem a ferver várias vezes.

Para um chá branco ou um gyokuro, uma água entre 60 e 70 graus Celsius, associada a uma baixa mineralização, permite uma extração lenta e progressiva dos aminoácidos doces, sem libertar prematuramente os taninos amargos.

Ao balcão HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h, acompanhamos cada recomendação de água com uma degustação comparativa. Os nossos mestres de chá mostram-lhe, com o copo na mão, como uma mesma folha muda de rosto consoante a água utilizada, para que possa reproduzir a experiência em casa com exatidão.

Esta abordagem pedagógica aplica-se a todas as nossas gamas, dos chás verdes japoneses aos oolongs de Taiwan, e permite ajustar não apenas a água, mas também o tempo deinfusão e o bule mais adequado à sua prática quotidiana.

Uma chávena de chá é composta por mais de noventa e nove por cento de água. Aquilo a que chamamos o sabor do chá é, portanto, em grande parte, o sabor de uma água revelada pela folha. Os iões de cálcio e magnésio, a presença de bicarbonatos e o teor de sódio desenham uma trama gustativa sobre a qual se inscrevem os compostos da folha. Uma água muito mineralizada endurece os taninos, adensa a textura e achata as notas agudas. Uma água demasiado pobre, pelo contrário, deixa o chá flutuar, sem relevo nem persistência.

Os provadores procuram geralmente um resíduo seco entre trinta e cento e vinte miligramas por litro, com uma dureza carbonatada baixa. Este intervalo permite que os aminoácidos, incluindo a teanina, expressem a sua doçura, ao mesmo tempo que confere aos polifenóis uma estrutura legível. É o equilíbrio que procuramos para os nossos chás verdes de primavera, tal como para os nossos grandes clássicos da coleção de chás verdes.

A água fervida durante muito tempo perde o oxigénio dissolvido e produz um licor apagado. É preferível aquecer água acabada de tirar e parar ao primeiro sinal de fervura para os chás delicados, por volta dos setenta a oitenta graus, reservando os cem graus para os chás escuros e as infusões de plantas. Um termómetro é útil nas primeiras semanas, depois o ouvido e o olhar assumem o controlo: o canto da chaleira precede sempre a fervura intensa.

O filtro doméstico de carvão corrige eficazmente o cloro e uma parte da dureza, sem pretender transformar uma água muito calcária. Nas regiões de água dura, uma água de nascente de baixa mineralização continua a ser a via mais simples. Por fim, remover regularmente o calcário depositado na chaleira evita que uma película mineral venha, dia após dia, turvar a limpidez do licor.

Para prolongar esta leitura para além do ecrã, abra a porta do balcão HOLLIN du Goût, a nossa mercearia asiática contemporânea situada no 22 avenue de la République, em Sartrouville. As folhas são ali abertas, cheiradas, comentadas, e cada conselho adapta-se à sua água, ao seu bule e ao seu horário.