O que é o chá Hojicha?
Escrito por Dian VAULTIER·
Em Resumo
- O Hojicha ocupa um lugar singular na classificação dos chás verdes japoneses: ao contrário do sencha ou do gyokuro, é submetido a uma torrefação que transforma radicalmente o seu perfi…
- O Hojicha nasceu no início do século vinte em Kyoto, da vontade de valorizar as folhas e os caules de bancha considerados demasiado comuns para exportação.
- A experiência do sommelier HOLLIN: o que é o chá Hojicha, decifrado por uma Casa de Chá purista, sem aromas adicionados, sediada em Sartrouville (Île-de-France) e que envia as suas grandes colheitas para o mundo inteiro.
O Hojicha ocupa um lugar singular na classificação dos chás verdes japoneses: ao contrário do sencha ou do gyokuro, é submetido a uma torrefação que transforma radicalmente o seu perfil químico e sensorial. Esta etapa de pirogenação desenvolve notas de caramelo e avelã torrada, reduzindo consideravelmente o teor de teína. O Hojicha ilustra assim como uma mesma cultivar pode dar origem a experiências gustativas opostas consoante a transformação aplicada.
Origem e processo de torrefação
O Hojicha nasceu no início do século vinte em Kyoto, da vontade de valorizar as folhas e os caules de bancha considerados demasiado comuns para exportação. A torrefação a alta temperatura, geralmente entre 180 e 200 graus Celsius, é realizada num recipiente de cerâmica ou num forno rotativo.
Este aquecimento intenso provoca uma reação de Maillard entre os açúcares e os aminoácidos da folha, gerando compostos pirazínicos responsáveis pelos característicos aromas torrados. A cor da folha passa do verde ao castanho-avermelhado, enquanto o licor adquire uma tonalidade âmbar.
Impacto na composição bioquímica
Uma teína fortemente reduzida
O calor da torrefação degrada uma parte significativa dos alcaloides presentes na folha, nomeadamente a teína. O Hojicha torna-se assim um dos chás japoneses menos estimulantes, o que explica a sua popularidade ao fim do dia ou entre pessoas sensíveis à cafeína.
Catequinas transformadas
As catequinas, sensíveis ao calor, também se degradam parcialmente durante a torrefação, dando lugar a compostos menos adstringentes. O Hojicha perde em amargor o que ganha em redondeza e notas tostadas.
Como preparar uma infusão de Hojicha com precisão
O Hojicha tolera água mais quente do que os outros chás verdes japoneses, entre 90 e 95 graus Celsius, sem desenvolver um amargor excessivo, precisamente porque as suas catequinas já foram parcialmente transformadas pela torrefação. Um tempo de'infusão de 30 a 45 segundos é suficiente para revelar os seus aromas de caramelo e cereal torrado.
Presta-se também a preparações quentes de inverno servidas após a refeição, nas quais o seu baixo teor de teína e a sua redondeza fazem dele uma alternativa digestiva ao café.
A seleção purista da casa HOLLIN
O nosso balcão HOLLIN du Goût, situado em 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, aberto de segunda-feira a sábado, das 10h às 20h, propõe uma seleção de Hojicha em folhas inteiras e em pó, permitindo explorar este chá nas suas diferentes formas de consumo, da 'infusão clássica ao latte japonês.
Os nossos consultores orientam-no quanto ao grau de torrefação adequado às suas preferências, do mais suave e lácteo ao mais intensamente torrado, para uma descoberta progressiva desta família atípica do chá verde.
Nascimento de um chá torrado
O hojicha nasce em Kyoto nos anos mil novecentos e vinte, de um gesto de economia transformado em gesto de estilo: torrar as folhas tardias, os caules e os fragmentos em vez de os descartar. Após alguns minutos num tambor aquecido entre cento e cinquenta e duzentos graus, as folhas verdes adquirem uma tonalidade de mogno e libertam compostos pirogénicos, essas moléculas torradas que encontramos no pão quente, na avelã torrada e na madeira de cedro.
A torrefação transforma também a química interna da folha. Uma parte das catequinas mais adstringentes degrada-se, a cafeína diminui, o licor perde a sua acidez. O resultado é um chá redondo, quase reconfortante, cuja cor âmbar engana frequentemente o olhar habituado aos chás verdes japoneses.
Preparar e servir o hojicha
Ao contrário do sencha, o hojicha tolera água quente, entre noventa e cem graus, durante cerca de trinta segundos para cinco gramas de folhas num bule de trezentos mililitros. Esta generosidade de temperatura desperta o caráter torrado sem instalar o amargor. A folha aceita duas a três infusões sucessivas, cada uma mais suave do que a anterior.
O seu baixo teor de cafeína faz dele o chá da noite por excelência, aquele que se serve depois da refeição, tanto às crianças como às pessoas sensíveis à teína. Na cozinha, aromatiza um creme, uma panna cotta ou um arroz-doce com uma redondeza amadeirada que nenhum outro proporciona chá verde. Os nossos apreciadores de notas torradas encontram nele um prolongamento natural dos chás pretos da casa.
Para prolongar esta leitura para além do ecrã, abra a porta do balcão HOLLIN du Goût, a nossa mercearia asiática contemporânea situada no 22 avenue de la République, em Sartrouville. As folhas são ali abertas, cheiradas, comentadas, e cada conselho adapta-se à sua água, ao seu bule e ao seu horário.
Perguntas Mais Frequentes (FAQ)
- O Hojicha é adequado para pessoas sensíveis à cafeína?
- Sim, a torrefação degrada uma parte importante da teína presente na folha, tornando o Hojicha nitidamente menos estimulante do que os outros chás verdes japoneses. Ainda assim, recomenda-se consumi-lo com moderação ao fim do dia se for particularmente sensível.
- É possível preparar um Hojicha latte como um matcha latte?
- Sim, o pó de Hojicha presta-se muito bem a esta preparação. Bata uma colher de pó num pouco de água quente e depois adicione leite quente ou vegetal. As notas de caramelo e avelã combinam naturalmente com a textura láctea, sem um amargor dominante.
- Qual é a diferença entre um Hojicha e um chá preto em termos de sabor?
- O Hojicha continua a ser um chá verde não oxidado, mas torrado, enquanto o chá preto resulta de uma oxidação enzimática completa. O Hojicha desenvolve notas de caramelo e cereal torrado, mais leves e menos tânicas do que a profundidade maltada típica de um chá preto.