Como preparar o chá matcha: a importância do gesto e do tempo

Preparar o chá matcha não é apenas um método. É uma forma de entrar no instante.

Ao contrário de um chá em infusão, o matcha é consumido na íntegra: a folha, reduzida a um pó fino, dissolve-se na água. Nada é retirado, nada é descartado. Esta particularidade exige atenção à matéria, ao gesto, à temperatura.

Este guia reúne o que é preciso saber para preparar o chá matcha com precisão, sem dogmas, sem encenação. Simplesmente o necessário para que a preparação se torne, também ela, um momento.

1. Compreender a matéria antes de a preparar

Matcha de Cerimónia ou Matcha do Quotidiano: qual escolher?

Duas categorias coexistem e não se contrapõem. Correspondem a duas utilizações.

Le matcha de cerimónia destina-se a ser bebido puro, preparado com água e um batedor. As suas folhas provêm das primeiras colheitas da primavera, cultivadas à sombra durante várias semanas antes da apanha. O resultado: um pó mais suave, mais redondo, sem amargor agressivo. É o que propomos sob a referência Matcha Cerimónia do Japão.

Le matcha do quotidiano foi pensado para preparações combinadas: lattes, bebidas geladas, pastelaria. A sua estrutura é mais vincada, o seu amargor mais presente, necessário para se afirmar perante o leite ou o açúcar. É o nosso Matcha do Quotidiano.

Escolher entre os dois não depende da «qualidade», mas do gesto. Um matcha de cerimónia diluído em leite perde a sua razão de ser. Um matcha do quotidiano preparado puro pode desiludir. A matéria acompanha a utilização.

Como reconhecer um chá matcha de qualidade?

Três sinais podem ser reconhecidos sem conhecimentos especializados.

O cor, antes de mais. Um matcha de qualidade apresenta um verde vivo, quase fluorescente, próximo do jade. Um verde baço, amarelo ou azeitona denuncia uma folha colhida tardiamente, oxidada ou moída há demasiado tempo.

O textura, depois. Esfregado entre os dedos, o pó deve ser sedoso, sem grão percetível. Uma textura arenosa indica uma moagem grosseira, muitas vezes num moinho metálico, em vez da tradicional mó de pedra.

Le aroma, por fim. Um bom matcha liberta uma nota fresca, vegetal, ligeiramente marinha. Sem qualquer odor a feno, pó ou bafio.

Estes três indícios bastam. O resto pertence à chávena.

2. O material essencial para a preparação do matcha

O batedor de bambu (chasen) e a precisão do objeto

Le batedor de bambu, chamado chasen, não é decorativo. As suas dezenas de hastes finas, talhadas num único pedaço de bambu, são a ferramenta que permite que a água e o pó se unam verdadeiramente.

Nenhum utensílio metálico pode substituí-lo. O metal marca o matcha: embacia a sua cor, altera o seu sabor, desfaz a espuma em vez de a formar. O bambu, por sua vez, respeita a matéria.

Um chasen escolhe-se de acordo com o número de hastes: sessenta e quatro para uma utilização corrente, oitenta ou mais para uma emulsão mais fina. Guarda-se com a cabeça para cima, no seu suporte (kusenaoshi), para conservar a forma e secar entre utilizações.

A taça (chawan): a influência da cerâmica

Le chawan não é um simples recipiente. A sua forma, larga, aberta, com paredes alargadas, deixa espaço para o pulso se mover. Uma taça demasiado estreita impede o gesto, uma taça demasiado rasa faz a água perder-se.

A matéria também conta. Uma cerâmica porosa retém ligeiramente o calor; um vidrado liso deixa a espuma deslizar. Os celadons antigos, com o seu esmalte verde-azulado, são conhecidos por realçar a cor do matcha: o verde do pó dialoga com o verde da taça.

Não é uma exigência, é uma atenção. A taça certa é aquela que a mão reconhece.

3. Como preparar matcha puro (o ritual de cerimónia)

Etapa 1: a dosagem precisa

Para uma taça, usar cerca de 2 g de matcha, ou seja, duas colheres de chashaku (a colher de bambu própria) ou meia colher de chá bem cheia.

Peneirar o pó diretamente no chawan com a ajuda de um pequeno passador. Esta etapa não é facultativa: o matcha, muito fino, forma naturalmente grumos ao sair da caixa. Sem ser peneirada, nenhuma emulsão ficará lisa.

Etapa 2: a temperatura da água

Ponto crucial: nunca usar água fervente. Uma água a 100 °C queima o pó, libera bruscamente os taninos e transforma o matcha numa bebida acre.

A temperatura ideal situa-se entre 75 °C e 80 °C. Se não dispuser de uma chaleira com controlo de temperatura, leve a água à ebulição e depois deixe-a repousar durante dois a três minutos fora do lume. Em seguida, verta cerca de 70 ml de água prestes a ferver, nunca fervente, sobre o pó peneirado.

Etapa 3: o gesto

Segurar o chasen sem tensão, com o pulso flexível. O movimento não é circular: segue a forma de um « W » ou de um « M », de trás para a frente, rápido e regular.

O gesto parte do pulso, nunca do braço. Cerca de quinze segundos são suficientes. A espuma forma-se por si só, densa, com pequenas bolhas compactas, uniforme à superfície da taça.

Retirar o chasen com um movimento em espiral no centro, para não desfazer a espuma. Beber de imediato: o matcha degusta-se quente, com o pó em suspensão.

4. Como preparar um matcha latte ou um matcha gelado (o quotidiano)

A preparação do matcha latte

O matcha latte não consiste em afogar o pó em leite quente. Exige uma preparação em duas etapas.

Primeiro, preparar um concentrado : 2 g de matcha peneirado, 50 ml de água a 75 °C, batido com o chasen até obter uma pasta fluida e espumosa.

Em seguida, adicionar 150 a 200 ml de leite vegetal quente. O leite de aveia é particularmente adequado: a sua redondeza natural e a sua ligeira doçura harmonizam-se com o amargor estrutural do matcha sem o encobrir. O leite de amêndoa acentua as notas vegetais; o leite de arroz mantém-se mais neutro.

Verter o leite suavemente sobre o concentrado, sem misturar bruscamente, para preservar a espuma.

O matcha gelado: uma frescura diferente

Preparado a frio, o matcha revela outra faceta. O amargor desvanece-se, a doçura vegetal prolonga-se, o perfil torna-se mais longo e mais vivo.

Existem dois métodos. O mais direto: 2 g de matcha peneirado, 200 ml de água muito fria, agitado numa garrafa durante quinze segundos. O mais lento: a mesma dosagem, deixada uma noite no frigorífico para uma extração a frio perfeitamente límpida.

Sem açúcar nem gelo adicionados à infusão: só a frescura basta.

5. A conservação: como preservar a frescura do seu matcha?

O matcha é um chá frágil. Reduzido a pó, expõe uma superfície imensa ao ar, à luz e à humidade. Três elementos que o oxidam rapidamente, desvanecem a sua cor e abafam os seus aromas.

Três regras bastam para o proteger:

• • Conservá-lo numa caixa hermética, opaca, ao abrigo da luz direta.
• • Mantê-lo no frigorífico uma vez aberta a caixa, deixando-o regressar à temperatura ambiente antes de cada utilização. A humidade da condensação danificaria o pó.
• • Consumi-lo nas quatro a seis semanas após a abertura. Depois disso, a cor começa a perder-se.

Um matcha bem conservado permanece como era no dia em que foi aberto. É talvez o primeiro gesto de atenção que lhe devemos.