Primeira bebida consumida no mundo, a água supera o chá, que é, por sua vez, composto por 99 % de água. No entanto, este solvente químico é o fator mais determinante e mais subestimado da degustação. Para libertar os princípios ativos e as nuances de um chá de exceção sem sufocar o seu terroir, a água de infusão deve ser rigorosamente sem gás, muito pouco mineralizada (resíduo seco a 180 °C estritamente inferior a 50 mg/L) e apresentar um pH neutro a ligeiramente ácido, entre 6,0 e 7,0.
Nota técnica sobre o gás: as águas gaseificadas estão totalmente excluídas deste referencial. A dissolução do dióxido de carbono forma um ácido carbónico que faz despencar o pH, destrói o equilíbrio molecular, altera o umami e oxida prematuramente as catequinas vegetais.
O referencial das águas sem gás: mais de 100 referências
| Categoria e mineralidade | Marcas catalogadas | Resíduo seco | pH médio | Comportamento químico e veredicto |
|---|---|---|---|---|
| AS GRANDES SAFRASO solvente puroMenos de 50 mg/L | França : Mont Roucous (22 mg/L), Montcalm (32 mg/L), Rosée de la Reine (27 mg/L), Source des Pins (45 mg/L), Celtic sem gás (48 mg/L), Volcania (35 mg/L). Itália : Lauretana (14 mg/L), Sant'Anna nascente Rebruant (22 mg/L). Península Ibérica : Bezoya (28 mg/L), Agua de Luso (45 mg/L). Escandinávia e Europa do Norte : Voss sem gás (44 mg/L), Isbre (10 mg/L), Svalbarði (15 mg/L), Gorski Kotar (Croácia). América do Norte : Iceberg Water (9 mg/L), Berg (10 mg/L), Amaro, Labrador, Aquafina (osmose inversa, menos de 10 mg/L), Dasani (menos de 30 mg/L), Smartwater (vapor destilado reequilibrado). Ásia e Pacífico : I LOHAS (Japão, 25 mg/L), Suntory Tennensui (Japão, 30 mg/L), Wahaha purificada (menos de 20 mg/L), Cestbon (China, menos de 15 mg/L). Águas de exceção : Bling H2O, Acqua di Cristallo, Fillico Jewellery Water. | menos de 50 mg/L | 5,8 a 6,8 | Extração ideal sem interferência. A ausência de calcário dissolvido oferece uma permeabilidade total ao solvente e preserva integralmente a L-teanina e a doçura natural. Indispensável para os chás verdes primeiros lotes, a emulsão do matcha e a pureza dos chás brancos. |
| AS ACEITÁVEISO compromisso estruturante50 a 150 mg/L | França : Volvic (130 mg/L), Abatilles sem gás (120 mg/L), Ogeu sem gás (140 mg/L), Wattwiller sem gás (150 mg/L), Saint-Benoît (125 mg/L), Mont Blanc (110 mg/L), Carola sem gás, Aix-les-Bains (130 mg/L), Luchon sem gás. Itália : Acqua Panna (140 mg/L), Levissima (80 mg/L), Rocchetta (135 mg/L), Sorgesana (120 mg/L). Europa Central e Reino Unido : Highland Spring sem gás (170 mg/L), Lanjarón (120 mg/L), Valvert (150 mg/L), Vilsa sem gás, Bad Meinberger, Franken Brunnen, Żywiec Zdrój (Polónia), Radenska Naturelle sem gás, Iskilde (Dinamarca), Tau (Reino Unido). Américas : Poland Spring, Deer Park, Ozarka, Ice Mountain, Proud Source, Liquid Death Mountain Water sem gás, Boxed Water Is Better, Just Water, Eska (85 mg/L), Naya, Bonafont (México). Ásia e Pacífico : Nongfu Spring (70 mg/L), Aqua (Indonésia), Himalayan (Tata), Kinley (Índia), Mount Franklin, Pump, Antipodes sem gás (130 mg/L), Waiwera sem gás. Médio Oriente e África : Masafi (130 mg/L), Mai Dubai sem gás, Al Ain sem gás, Arwa, Sidi Ali (140 mg/L), Ain Soltane, Oulmès sem gás, Ifri sem gás, Saïda, Safia, Sabrine, Valpré. | 50 a 150 mg/L | 6,8 a 7,6 | Redondez e estrutura. A presença moderada de sílica e bicarbonatos confere sustentação sem turvar o licor. Estas águas sustentam a intensidade dos chás pretos oxidados, nomeadamente os terroirs de Hunan, e o perfil pirogénico dos oolongs torrados. |
| A LOTARIAMúltiplas fontes regionaisConforme a captação | França : Cristaline (fontes Elena, Aurèle, Roxane, Sainte-Cécile, etc.), Nestlé Aquarel, Sources de la Montagne, Roche des Écrins. Internacional : Ciel (América Latina), Bisleri (Índia, variações consoante as fábricas regionais). | 80 a mais de 500 mg/L consoante a fábrica | variável (6,5 a 8,0) | É necessário verificar o rótulo. Uma mesma marca reúne dezenas de captações diferentes. Apenas as fontes que indicam um resíduo seco inferior a 100 mg/L, como Cristaline fonte Elena, são adequadas à infusão de um chá puro. |
| AS DESTRUIDORASA evitar terminantementeMais de 180 mg/L | França : Evian (309 mg/L), Vittel (1084 mg/L), Contrex (2078 mg/L), Hépar (2513 mg/L), Courmayeur (2146 mg/L), Thonon (340 mg/L), Plancoët sem gás (250 mg/L), Velleminfroy (2010 mg/L), Saint-Georges. Itália : San Benedetto sem gás, Lete sem gás, Fiuggi, Uliveto. Espanha : Solán de Cabras (260 mg/L), Font Vella (300 mg/L), Cabreiroá sem gás. Alemanha e Europa Central : Gerolsteiner Naturell sem gás, Adelholzener, Jana (Croácia), Roi sem gás. Estados Unidos e mundo : Fiji Water (222 mg/L), Arrowhead, Zephyrhills, Mountain Valley Spring, Core Hydration. Ásia : Ganten (230 mg/L), Kunlun Mountains. África : Lalla Khedidja (Argélia), Aquafina Africa (unidades mineralizadas). | mais de 180 a 2500 mg/L | frequentemente superior a 7,4 (básico) | Saturação e precipitação molecular. Os iões de cálcio e magnésio ligam-se quimicamente aos taninos e polifenóis. O licor torna-se turvo, desenvolve uma película iridescente à superfície e gera um amargor calcário que mascara a expressão vegetal de uma folha pura. |
Perguntas científicas frequentes
Porque é que o calcário destrói os aromas de um chá de especialidade?
O calcário é composto por carbonato de cálcio e de magnésio. Ao aquecer, estes minerais saturam a capacidade solvente da água e precipitam os polifenóis e as teaflavinas da folha. Este fenómeno bloqueia a extração das moléculas aromáticas subtis, cria uma película opaca à superfície da chávena e impõe um amargor áspero artificial. Para compreender toda a bioquímica, consulte o nosso artigo detalhado sobre a química da água.
Qual é a diferença de extração entre Mont Roucous e Volvic?
Mont Roucous, com um resíduo seco de 22 mg/L, é uma água de neutralidade total: atua como um espelho perfeito da folha, ideal para revelar as notas marinhas e o umami dos chás verdes ou a doçura de um chá branco. Volvic, com 130 mg/L, acrescenta um toque mineral vulcânico que confere mais corpo na boca, o que se adapta particularmente bem à estrutura tânica dos chás pretos e dos oolongs amadeirados.
Pode utilizar-se um sistema de osmose inversa ou um jarro filtrante?
Sim. O jarro filtrante elimina o cloro e reduz o calcário, o que constitui uma melhoria significativa em relação à água não tratada da torneira. A osmose inversa é ainda mais eficaz, desde que se conserve uma remineralização residual mínima, em torno de 20 a 30 mg/L. Uma água destilada a 0 mg/L é desaconselhada: totalmente desprovida de iões, torna a infusão insípida e sem corpo.
A água pura interage com a cerâmica do bule?
Sem dúvida. Quando se utiliza uma água muito macia, esta permite que uma cerâmica porosa não vidrada, como a argila de Yixing ou um kyusu artesanal, liberte todo o seu potencial. A argila respira com o licor, absorve os taninos excedentários ao longo das infusões e suaviza a textura na boca, conferindo uma redondeza única que o aço inoxidável neutralizaria. Os nossos objetos de degustação são selecionados com este propósito.
Os nossos sommeliers também o recebem ao balcão HOLLIN do Gosto em Sartrouville, 22 avenue de la République, para degustações comparativas de águas e de lotes de origem.