Czym jest herbata Hojicha?
Autor Dian VAULTIER·
En Bref
- Hojicha zajmuje szczególne miejsce w klasyfikacji japońskich zielonych herbat: w przeciwieństwie do sencha czy gyokuro jest poddawana prażeniu, które radykalnie zmienia jej profi…
- Hojicha narodziła się na początku dwudziestego wieku w Kyoto, z pragnienia wykorzystania liści i łodyg bancha uznawanych za zbyt pospolite na eksport.
- Ekspercka wiedza sommeliera HOLLIN : czym jest herbata Hojicha w ujęciu purystycznego Domu Herbaty, bez dodatku aromatów, mającego siedzibę w Sartrouville (Île-de-France) i wysyłającego swoje najwyższej klasy herbaty na cały świat.
Hojicha zajmuje szczególne miejsce w klasyfikacji thés japońskich zielonych: w przeciwieństwie do sencha czy gyokuro jest poddawana prażeniu, które radykalnie zmienia jej profil chemiczny i sensoryczny. Ten etap pirogenizacji rozwija nuty karmelu i prażonego orzecha laskowego, jednocześnie wyraźnie zmniejszając zawartość teiny. Hojicha pokazuje tym samym, jak ta sama odmiana może dawać skrajnie odmienne doznania smakowe zależnie od zastosowanej obróbki.
Pochodzenie i proces prażenia
Hojicha narodziła się na początku dwudziestego wieku w Kyoto, z pragnienia wykorzystania liści i łodyg bancha uznawanych za zbyt pospolite na eksport. Prażenie w wysokiej temperaturze, zazwyczaj od 180 do 200 stopni Celsjusza, odbywa się w ceramicznej misie lub piecu obrotowym.
To intensywne ogrzewanie wywołuje reakcję Maillarda między cukrami a aminokwasami zawartymi w liściu, tworząc związki pirazynowe odpowiedzialne za charakterystyczne prażone aromaty. Kolor liścia zmienia się z zielonego na kasztanowobrązowy, a napar nabiera bursztynowej barwy.
Wpływ na skład biochemiczny
Znacznie obniżona zawartość teiny
Ciepło prażenia rozkłada znaczną część alkaloidów obecnych w liściu, w szczególności teinę. Hojicha staje się dzięki temu jedną z najmniej pobudzających japońskich herbat, co wyjaśnia jej popularność pod koniec dnia lub wśród osób wrażliwych na kofeinę.
Przekształcone katechiny
Wrażliwe na ciepło katechiny również ulegają częściowemu rozkładowi podczas prażenia, ustępując miejsca mniej cierpkim związkom. Hojicha traci gorycz, zyskując krągłość i prażone nuty.
Jak właściwie zaparzyć Hojicha
Hojicha toleruje gorętszą wodę niż inne zielone herbaty japońskie, od 90 do 95 stopni Celsjusza, nie rozwijając nadmiernej goryczy, właśnie dlatego, że jej katechiny zostały już częściowo przekształcone podczas prażenia. Czas 'parzenie od 30 do 45 sekund wystarczy, aby wydobyć jej aromaty karmelu i prażonych zbóż.
Nadaje się również do zimowych naparów podawanych na gorąco po posiłku, gdy dzięki niskiej zawartości teiny i krągłości stanowi lekkostrawną alternatywę dla kawy.
La sélection puriste de la maison HOLLIN
Nasz kontuar HOLLIN du Goût, mieszczący się przy 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, otwarty od poniedziałku do soboty od 10h do 20h, oferuje wybór Hojicha w całych liściach i w proszku, pozwalając odkrywać tę herbatę w jej różnych formach spożycia, od 'parzenie klasycznego po japońskie latte.
Nasi doradcy pomogą dobrać stopień prażenia odpowiedni do Państwa preferencji, od najłagodniejszego i mlecznego po najbardziej intensywnie prażony, umożliwiając stopniowe odkrywanie tej nietypowej rodziny zieloną herbatę.
Narodziny prażonej herbaty
hojicha narodziła się w Kyoto w latach tysiąc dziewięćset dwudziestych, z oszczędnego gestu, który stał się gestem stylu: prażenia późno zebranych liści, łodyg i okruchów zamiast ich odrzucania. Po kilku minutach w bębnie rozgrzanym do temperatury od stu pięćdziesięciu do dwustu stopni zielone liście nabierają mahoniowego odcienia i uwalniają związki pirogenne, cząsteczki prażonych aromatów obecne również w ciepłym chlebie, prażonym orzechu laskowym i drewnie cedrowym.
Prażenie zmienia również wewnętrzną chemię liścia. Część najbardziej cierpkich katechin ulega rozkładowi, zawartość kofeiny spada, napar traci swoją ostrość. W rezultacie powstaje herbata krągła, niemal kojąca, której bursztynowy kolor często myli oko przyzwyczajone do zielone herbaty japońskich.
Przygotowanie i podawanie hojicha
W przeciwieństwie do sencha, hojicha toleruje gorącą wodę, o temperaturze od dziewięćdziesięciu do stu stopni, przez około trzydzieści sekund na pięć gramów liści w czajniczku o pojemności trzystu mililitrów. Tak wysoka temperatura budzi prażone nuty, nie wprowadzając goryczy. Liście pozwalają na dwa do trzech napary kolejnych, z których każde jest łagodniejsze od poprzedniego.
Niska zawartość kofeiny sprawia, że jest to herbata wieczorna par excellence, podawana po posiłku zarówno dzieciom, jak i osobom wrażliwym na teinę. W kuchni nadaje kremowi, panna cotcie lub ryżowi na mleku drzewną krągłość, jakiej nie daje żaden zieloną herbatę. Nasi miłośnicy prażonych nut odnajdują w niej naturalną kontynuację czarne herbaty domu.
Aby kontynuować tę lekturę poza ekranem, przekrocz próg kontuaru HOLLIN du Goût, naszego współczesnego azjatyckiego sklepu delikatesowego przy 22 avenue de la République w Sartrouville. Liście są tu rozwijane, wąchane i omawiane, a każda porada dostosowywana jest do Twojej wody, czajniczka i pory.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Czy Hojicha jest odpowiednia dla osób wrażliwych na kofeinę?
- Tak, prażenie rozkłada znaczną część teiny obecnej w liściu, dzięki czemu Hojicha jest wyraźnie mniej pobudzająca niż inne zielone herbaty japońskie. Jeśli jednak są Państwo szczególnie wrażliwi, nadal zaleca się spożywanie jej z umiarem pod koniec dnia.
- Czy można przygotować Hojicha latte tak jak matcha latte?
- Tak, Hojicha w proszku doskonale nadaje się do tego sposobu przygotowania. Ubij łyżeczkę proszku w niewielkiej ilości gorącej wody, a następnie dodaj gorące mleko lub napój roślinny. Nuty karmelu i orzecha laskowego naturalnie łączą się z mleczną teksturą, bez dominującej goryczy.
- Jaka jest różnica w smaku między Hojicha a czarną herbatą?
- Hojicha pozostaje zieloną herbatę non oxydé mais torréfié, tandis que le czarną herbatę résulte d'une oxydation enzymatique complète. Le Hojicha développe des notes de caramel et de céréale grillée, plus légères et moins tanniques que la profondeur maltée typique d'un thé noir.