Jak produkuje się białą herbatę?
Autor Dian VAULTIER·Opublikowano
W skrócie
- Biała herbata wyróżnia się spośród wszystkich innych kategorii radykalną prostotą obróbki, ograniczonej do zaledwie dwóch etapów, więdnięcia i suszenia, bez zwijania ani utrwal…
- Produkcja białej herbaty rozpoczyna się od wymagającego zbioru, przeprowadzanego wyłącznie wiosną w przypadku najbardziej prestiżowych klas, podczas którego wybiera się jedynie sam pąk lub pąk…
- Ekspertyza sommeliera HOLLIN: jak produkuje się białą herbatę, objaśnia purystyczny Dom Herbaty, specjalizujący się w czystej herbacie, z siedzibą w Sartrouville (Île-de-France) i wysyłający swoje najwyższej klasy herbaty na cały świat.
Ten biała herbata wyróżnia się spośród wszystkich innych kategorii radykalną prostotą obróbki, ograniczonej do zaledwie dwóch etapów, więdnięcia i suszenia, bez zwijania ani celowego utrwalania termicznego. To minimalistyczne podejście, wywodzące się z prowincji Fujian, ma na celu możliwie najwierniejsze zachowanie pierwotnego składu biochemicznego pąka i młodego liścia, pozwalając jednocześnie na naturalne, niewymuszone utlenianie enzymatyczne.
Zbiór, rygorystyczna selekcja
Produkcja biała herbata rozpoczyna się od wymagającego zbioru, przeprowadzanego wyłącznie wiosną w przypadku najbardziej prestiżowych klas, podczas którego wybiera się jedynie sam pąk lub pąk wraz z jednym bądź dwoma ledwie rozwiniętymi młodymi liśćmi. Ta rygorystyczna selekcja wyjaśnia rzadkość i wysoką cenę najlepszych odmian białej herbaty.
Srebrzystobiały meszek pokrywający pąk, bogaty w związki ochronne, dał zresztą nazwę tej kategorii herbaty, a delikatne pekoe pozostaje widoczne nawet po całkowitym przetworzeniu liścia.
Więdnięcie, sedno procesu
Po zbiorze liście rozkłada się cienką warstwą na bambusowych matach i pozostawia na świeżym powietrzu na okres od trzydziestu sześciu do siedemdziesięciu dwóch godzin, zależnie od wilgotności powietrza i aktualnego nasłonecznienia. W tym długim czasie naturalne enzymy oksydacyjne powoli oddziałują na polifenole, powodując lekkie utlenienie szacowane na od pięciu do piętnastu procent.
To częściowe utlenianie, które w przeciwieństwie do ulung lub na czarną herbatęnie jest aktywnie kontrolowane, stopniowo rozwija prekursory charakterystycznych nut miodowych i kwiatowych, zachowując jednocześnie zasadniczą część pierwotnej roślinnej świeżości liścia.
Suszenie, łagodne utrwalanie
Gdy mistrz rzemiosła uzna więdnięcie za wystarczające, liście są suszone w niskiej temperaturze, tradycyjnie na słońcu lub w wentylowanych piecach, w których temperatura nie przekracza czterdziestu do pięćdziesięciu stopni Celsjusza, aby zatrzymać utlenianie bez niszczenia najbardziej lotnych związków aromatycznych.
To łagodne, wielogodzinne suszenie zmniejsza wilgotność resztkową liścia do poziomu umożliwiającego stabilne przechowywanie, a zarazem pozwala uniknąć karmelizacji lub prażenia, którym podczas utrwalania poddawane są inne kategorie herbaty.
Purystyczny wybór domu HOLLIN
Dom HOLLIN wybiera swoje białych herbat bezpośrednio w ogrodach Fujian, które przestrzegają tego minimalnego, tradycyjnego procesu, gwarantującego autentyczność rzadko zachowywaną w standaryzowanej produkcji na dużą skalę.
Nasz zespół butiku Hollin du Goût, mieszczącego się przy 22 avenue de la République w Sartrouville i otwartego od poniedziałku do soboty od 10h do 20h, chętnie przedstawia szczegóły produkcji każdej biała herbata oferowanej na sprzedaż.
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
- Czy biała herbata przechodzi etap zwijania, podobnie jak oolong?
- Nie, biała herbata nie przechodzi żadnego mechanicznego zwijania ani celowego utrwalania termicznego. Jej produkcja ogranicza się do długotrwałego więdnięcia i łagodnego suszenia, co wyjaśnia jej naturalny wygląd, często zachowujący całe pąki pokryte pierwotnym srebrzystym meszkiem.
- Jaki jest stopień utlenienia białej herbaty?
- Naturalne utlenienie biała herbata, które nie jest aktywnie wywoływane, wynosi zazwyczaj od pięciu do piętnastu procent, czyli znacznie mniej niż w przypadku ulung lub czarną herbatę, co wyjaśnia jej jasny napar oraz delikatny, roślinny profil aromatyczny.
- Dlaczego biała herbata jest często droższa?
- Jej produkcja opiera się na selektywnym zbiorze pąków i młodych liści, przeprowadzanym głównie wiosną, a także na długim i drobiazgowym procesie naturalnego więdnięcia. Rzadkość surowca i powolność produkcji wyjaśniają jej zazwyczaj wysoką cenę.