Jak dbać o trzepaczkę do matcha (chasen)?

Ten chasen jest wytwarzany głównie w Takayama, w Japonii, zgodnie z techniką przekazywaną od XV wieku. Włókna są ręcznie ścieniane do grubości kilku dziesiątych milimetra, a następnie wyginane za pomocą pary.

Suchy bambus jest kruchy. Używany bez przygotowania traci włókna już przy pierwszych ruchach. Zbyt długo wilgotny staje się środowiskiem sprzyjającym pleśni. Cała pielęgnacja polega na znalezieniu równowagi między tymi dwoma stanami.

Kluczowy zabieg nazywa się chasen toshi:

• wlej odrobinę gorącej wody (70 do 80 °C) do czarki;
• zanurz trzepaczkę na jedną do dwóch minut, włóknami w dół;
• delikatnie nią obracaj, aby zmiękczyć każde włókno;
• wylej wodę i wytrzyj czarkę.

To namaczanie ogrzewa również czarkę, co ułatwia rozprowadzenie proszku. Zapobiega też temu, by ten matcha, bogaty w katechiny oraz w EGCG, nie ostygł zbyt szybko i nie stracił pianki.

Natychmiast opłucz trzepaczkę letnią wodą, bez mydła. Ubijaj nią wodę w czystej czarce, aby usunąć drobinki uwięzione między włóknami. Mydło wniknęłoby w bambus i pozostawiłoby obcy posmak w naparze kolejnej.

Strząśnij delikatnie nadmiar wody, a następnie umieść trzepaczkę na podstawce. Nigdy nie zostawiaj jej włóknami w dół w szklance ani płasko w zamkniętej szufladzie.

Ten kusenaoshi to ceramiczna podstawka, która podczas suszenia zachowuje wypukły kształt włókien. Bez niej włókna zamykają się, odkształcają i w końcu łamią. Zapewnia również równomierną cyrkulację powietrza.

Pozostaw do wyschnięcia na co najmniej dwanaście godzin na wolnym powietrzu, z dala od bezpośredniego źródła ciepła lub promieni słonecznych, które mogłyby rozszczepić bambus. Odkryj trzepaczki i podstawki wśród naszych akcesoriów do herbaty.

Oznaki zużycia:

• kilka złamanych lub zagiętych do środka włókien;
• ciemne plamy lub zapach stęchlizny u nasady;
• piana, która mimo prawidłowego ruchu już się nie tworzy.

Przy codziennym użytkowaniu i prawidłowej pielęgnacji miotełka służy od trzech do sześciu miesięcy. chasen uszkodzony nie nadaje się do naprawy: złamane włókna mogą trafić do czarki.

Dobrze utrzymana miotełka to nie wszystko: technika jest równie ważna. Do usucha odmierz 1 do 2 g matcha przesianego na 60 do 70 ml wody o temperaturze 75 lub 80 °C. Zbyt gorąca woda uwalniaEGCG w nadmiarze i nadaje czarce gorzki smak.

Etapy ubijania:

• trzymaj miotełkę pionowo, nie dociskając jej do dna czarki;
• ubijaj szybko, kreśląc „W” lub „M”, z rozluźnionym nadgarstkiem;
• stopniowo przesuwaj miotełkę ku powierzchni, aby rozdrobnić pęcherzyki;
• na koniec wykonaj lekki okrężny ruch i wyjmij miotełkę pośrodku.

Wystarczy piętnaście do dwudziestu sekund. Piana powinna być delikatna, jednolita, bez dużych pęcherzyków. To ona przenosi umami i łagodność L-teaninę aż na podniebienie.

Liczba włókien wpływa na konsystencję. Solidniejsza miotełka o 80 włóknach sprawdzi się do koicha, matcha gęstego i mało pienistego. Miotełka o 100 do 120 włóknach tworzy delikatniejszą pianę, odpowiednią do usucha. Na początek dobrym kompromisem jest miotełka o 100 włóknach.

Różni się również używany bambus: jasny, wędzony lub czarny. Gęstszy bambus wędzony jest bardziej odporny na wilgoć. Dalszy wybór pozostaje kwestią gustu, najważniejsza jest regularna pielęgnacja. Chasen powinien być zawsze przeznaczony wyłącznie do matcha, aby jego włókna nie zachowywały śladów innych naparów.

Włókna nowej miotełki są często ściśnięte do wewnątrz. Pierwsze namoczenia stopniowo je rozchylają: nigdy nie wyginaj ich ręcznie. Po jednym do dwóch tygodni regularnego użytkowania miotełka osiąga swój ostateczny, bardziej rozłożysty kształt, a piana staje się delikatniejsza. Zawsze przechowuj ją na powietrzu, nigdy jeszcze wilgotną w oryginalnym pudełku, aby chronić bambus i wyrazistość każdego naparze.

W lada HOLLIN du Goût, w naszym współczesnym azjatyckim sklepie spożywczym w Sartrouville pokazujemy technikę namaczania i ubijania ruchem „W” przy użyciu naszych matcha. Kilkuminutowy pokaz często wystarcza, by całkowicie odmienić konsystencję naparu.

Dian VAULTIER, dla HOLLIN.