Herbata z Chin czy herbata z Japonii: jaka jest różnica w produkcji
Autor Dian VAULTIER·
W skrócie
- La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fra…
- Quel que soit le pays d'origine, un thé vert doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : thé de Chine ou thé du Japon décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
La distinction entre thé chinois et thé japonais ne tient pas d'abord à l'origine botanique mais à la technique de fixation, cette étape qui stoppe l'oxydation enzymatique de la feuille fraîche. Le Japon a massivement adopté la vapeur, la Chine privilégie le chauffage à sec au wok. Ce choix technique détermine à lui seul une grande partie du profil sensoriel final. Comprendre cette différence permet d'anticiper le style d'un zieloną herbatę avant même de l'infuser.
Utrwalanie, decydujący etap produkcji zielonej herbaty
Quel que soit le pays d'origine, un zieloną herbatę doit être fixé peu après la cueillette pour désactiver les enzymes oxydatives présentes dans la feuille, notamment la polyphénol oxydase. Sans cette étape, les catéchines s'oxyderaient progressivement et la feuille évoluerait vers un profil de thé ulung ou noir.
Istnieją dwie główne rodziny technik: suche ciepło, stosowane w woku lub bębnach obrotowych, oraz wilgotne ciepło dostarczane przez parę wodną. Wybór jednej lub drugiej metody wyznacza następnie cały dalszy przebieg obróbki liścia.
Japonia i para
Szybka i równomierna obróbka
La majorité des herbaty verts japonais, du sencha au gyokuro, sont fixés à la vapeur pendant une trentaine de secondes environ. Cette méthode pénètre uniformément la feuille et préserve intensément la chlorophylle, expliquant la couleur vert émeraude caractéristique des thés nippons.
Pod względem smakowym para zachowuje nuty morskie, roślinne, a czasem jodowe, często wraz z teksturą bliską umami dzięki wysokiej zawartości aminokwasów, takich jak teanina.
Chiny i podgrzewanie w woku
Rzemieślnicza i zmienna metoda
W Chinach utrwalanie w woku, wykonywane ręcznie lub maszynowo, podgrzewa liść poprzez bezpośredni kontakt z metalową powierzchnią rozgrzaną do wysokiej temperatury. Ten proces, dłuższy i bardziej zmienny w zależności od umiejętności mistrza herbaty, rozwija nuty prażone, kasztanowe lub kwiatowe, zależnie od terroir.
Cette diversité de gestes explique la grande hétérogénéité stylistique des zielone herbaty chinois, du Longjing aux notes de châtaigne grillée au Bi Luo Chun plus floral, contrastant avec la relative homogénéité des thés japonais fixés à la vapeur.
Purystyczny wybór domu HOLLIN
La maison HOLLIN référence des zielone herbaty issus des deux traditions, japonaise et chinoise, afin de permettre une comparaison directe des méthodes de fixation. Chaque lot est décrit avec précision quant à son origine et à sa technique de transformation, sans confusion marketing entre les deux styles.
Przy ladzie HOLLIN du Goût, przy 22 avenue de la République w Sartrouville, otwartej od poniedziałku do soboty od 10h do 20h, można powąchać obok siebie sencha utrwalaną parą i Longjing z woka, aby przed zakupem namacalnie uchwycić tę różnicę w produkcji.
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
- Dlaczego japońskie zielone herbaty są bardziej zielone niż chińskie?
- La fixation à la vapeur préserve mieux la chlorophylle que le chauffage sec au wok, ce qui explique la couleur vert émeraude intense des thés japonais comme le sencha, contrastant avec les teintes plus dorées ou olive des zielone herbaty chinois fixés à sec.
- Czy japońska zielona herbata jest bardziej gorzka niż chińska zielona herbata?
- Japońska herbata często wykazuje wyraźniejszą roślinną gorycz, związaną z bogactwem katechin zachowanych dzięki parze, równoważoną przez umami teaniny. Chińskie herbaty, na ogół mniej gorzkie, rozwijają więcej nut prażonych lub kwiatowych.
- Czy chińską zieloną herbatę można parzyć tak jak japońską zieloną herbatę?
- Non, les températures diffèrent généralement: autour de soixante-dix degrés pour un sencha japonais, jusqu'à quatre-vingts degrés pour de nombreux zielone herbaty chinois plus robustes. Une eau trop chaude accentue l'amertume, quelle que soit l'origine du thé.