Wat is Pu-erh-thee (donkere thee)? Sheng, shou en rijping
Geschreven door Dian VAULTIER·
In Het Kort
- Pu-erh is een donkere thee uit Yunnan, gekenmerkt door microbiële nafermentatie en niet door louter enzymatische oxidatie.
- Zwarte thee, in China rode thee genoemd, ontstaat door enzymatische oxidatie onder invloed van de enzymen van het blad zelf, polyfenoloxidase, tot bijna 100 procent.
- De expertise van de HOLLIN-theesommelier: wat is Pu-erh-thee (donkere thee), verklaard door een puristisch Theehuis zonder toegevoegde aroma's, gevestigd in Sartrouville (Île-de-France) en met verzending van zijn topcru's over de hele wereld.
Pu-erh is een donkere thee uit Yunnan, gekenmerkt door microbiële nafermentatie en niet door louter enzymatische oxidatie. Na de eerste fixatie van het blad zetten micro-organismen, voornamelijk Aspergillus en gisten, de polyfenolen langzaam om in zwaardere verbindingen. Het is de enige grote thee waarvan het profiel daadwerkelijk verbetert over meerdere decennia wanneer de bewaaromstandigheden onder controle zijn.
Nafermentatie: wat Pu-erh onderscheidt van zwarte thee
De zwarte thee, in China rode thee genoemd, ontstaat door enzymatische oxidatie onder invloed van de enzymen van het blad zelf, polyfenoloxidase, tot bijna 100 procent. Het proces wordt vervolgens door verhitting gestopt, en de verkregen thee is een afgewerkt product dat langzaam zal achteruitgaan.
Pu-erh volgt een ander traject. Het blad wordt eerst verhit, maar bewust onvolledig, waardoor een resterende enzymatische activiteit en een microbiële flora behouden blijven. Deze flora neemt het vervolgens over: ze zet catechinen om in theabrowninen, ontwikkelt organische zuren en brengt de kenmerkende aardse, houtachtige en kamferachtige tonen voort.
Dit verschil in mechanisme verklaart al het overige: het bewaarpotentieel, de ontwikkeling van het profiel door de tijd heen en de samengeperste vorm van de schijven, die de gasuitwisseling beperkt en de transformatie in een gecontroleerd tempo vertraagt.
Sheng en shou: twee tegengestelde tijdsdynamieken
Het belangrijkste onderscheid voor een koper is dat tussen rauwe Pu-erh en rijpe Pu-erh. Het betreft niet de kwaliteit, maar het procedé en dus het te verwachten profiel.
Sheng, of rauwe Pu-erh
Sheng wordt kort na de fixatie samengeperst en op natuurlijke wijze gerijpt. Jong is hij levendig, wrang, zeer bloemig en soms ronduit agressief: het gehalte aan vrije catechinen is nog hoog. Na tien tot twintig jaar bewaring zijn deze catechinen gepolymeriseerd, heeft de wrangheid plaatsgemaakt voor een diepe zachtheid en tonen van bosgrond, leer en kamfer.
Dit is de vorm waar verzamelaars naar zoeken, omdat hij een open ontwikkelingstraject behoudt. Een goed bewaarde sheng, bij een stabiele luchtvochtigheid en beschermd tegen geuren, blijft zich meerdere decennia ontwikkelen.
Shou, of rijpe Pu-erh
Shou ontstond in 1973 in de fabriek van Kunming, vanuit een industriële behoefte: in enkele weken het karakter van een gerijpte thee nabootsen. De techniek, wo dui genoemd, bestaat erin het blad te bevochtigen en gedurende veertig tot zestig dagen op hopen te stapelen, onder gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid, om de microbiële activiteit sterk te versnellen.
Het resultaat is onmiddellijk drinkbaar: een donker aftreksel, een dikke textuur, tonen van vochtige aarde, hout en soms paddenstoel, met vrijwel geen wrangheid. Een shou ontwikkelt zich tijdens de bewaring nog enigszins, maar veel minder dan een sheng, omdat het grootste deel van zijn transformatie al heeft plaatsgevonden.
Pu-erh correct zetten en bewaren
Pu-erh verdraagt, en verlangt zelfs, heet water: 95 à 100 graden. Maak de bladeren voorzichtig los van de schijf met een Pu-erh-mes, zonder ze te beschadigen. Reken op 5 gram voor 100 milliliter bij gong fu cha. De eerste, zeer korte passage dient om te spoelen: ze wekt het samengeperste blad en verwijdert stof van de opslag.
Ga vervolgens verder met infusies van 10 tot 20 seconden, en verleng de duur geleidelijk. Een goede shou houdt tien tot vijftien passages stand, een oude sheng soms meer. De poreuze aardewerken theepot uit Yixing verzacht de scherpe kanten van een jonge sheng, maar de porseleinen gaiwan blijft getrouwer om een partij te beoordelen.
Vergeet voor de bewaring de koelkast en een luchtdichte verpakking: Pu-erh moet kunnen ademen. Een droge, geventileerde plaats met een stabiele temperatuur, tussen 20 en 25 graden, en vooral ver van elke sterke geur, want de schijf neemt zijn omgeving in zich op. Een luchtvochtigheid van 60 tot 70 procent geldt doorgaans als het beste compromis.
De puristische selectie van het huis HOLLIN
De Pu-erh-markt is een van de meest ondoorzichtige in de theewereld: heretiketteerde oogstjaren, niet-verifieerbare herkomsten, versnelde opslag in vochtige kelders die schimmeltonen achterlaat die als stijl worden gepresenteerd. Onze methode blijft dezelfde als voor ons hele assortiment: we proeven elke partij voordat we die opnemen en weigeren theeën waarvan de geschiedenis niet kan worden geverifieerd.
Geen van onze theeën krijgt toegevoegde aroma's, en Pu-erh al helemaal niet: zijn complexiteit is het product van tijd en een microbiële flora, nooit van een toevoeging. Als vervolg op deze kennismaking wordt aan de toonbank van HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, van maandag tot zaterdag van 10h tot 20h een vergelijkende proeverij van een jonge sheng en een rijpe shou aangeboden.
Veelgestelde Vragen (FAQ)
- Kan Pu-erh werkelijk tientallen jaren worden bewaard zonder te bederven?
- Ja, op voorwaarde dat de opslag droog en geventileerd is en de temperatuur stabiel blijft. De samengeperste schijf beperkt het aan lucht blootgestelde oppervlak en vertraagt de transformatie, terwijl de microbiële flora haar werk langzaam voortzet. Overmatige vochtigheid doet de thee daarentegen omslaan naar ongewenste schimmels, en een uitgesproken scherpe keldergeur is een teken van gebrekkige opslag, niet van verfijning.
- Hoe herken je tijdens het proeven een gerijpte rauwe Pu-erh en een recente rijpe Pu-erh?
- De textuur en afdronk onderscheiden ze duidelijk. Een gerijpte sheng behoudt een resterende levendigheid, een nobele bitterheid die aan het einde in zoetheid verandert, en een amberkleurig in plaats van zwart aftreksel. Een recente shou geeft een zeer donker aftreksel, onmiddellijke rondheid, tonen van vochtige aarde en een kortere afdronk, zonder de kenmerkende terugkerende zoetheid van gerijpte rauwe Pu-erh.
- Moet Pu-erh echt worden gespoeld voordat je hem drinkt, en gaan daarbij aroma's verloren?
- Voor samengeperste bladeren wordt een spoeling van drie tot vijf seconden aanbevolen: die hydrateert de schijf opnieuw, opent de bladeren en verwijdert deeltjes die tijdens de opslag zijn achtergebleven. Het aromaverlies is bij deze duur verwaarloosbaar, omdat de extractie nog maar net begint. Voor een zeer luchtige jonge sheng volstaat een kortere spoeling, en sommige proevers slaan die over om niets van de eerste bloemige passage te verliezen.