Water is de meest gedronken drank ter wereld, vóór thee, die zelf voor 99 % uit water bestaat. Toch is dit chemische oplosmiddel de meest bepalende en meest onderschatte factor bij het proeven. Om de werkzame bestanddelen en nuances van een grand cru vrij te maken zonder zijn terroir te verstikken, moet het infusiewater strikt plat en zeer zwak gemineraliseerd zijn (droogrest bij 180 °C strikt lager dan 50 mg/L) en een neutrale tot licht zure pH hebben, tussen 6,0 en 7,0.
Technische opmerking over koolzuur: bruiswaters zijn volledig uitgesloten van dit referentiekader. Het oplossen van koolstofdioxide vormt koolzuur, dat de pH doet instorten, het moleculaire evenwicht verstoort, de umami aantast en de plantaardige catechinen voortijdig oxideert.
Het referentiekader voor plat water: meer dan 100 referenties
| Categorie en mineralisatiegraad | Geregistreerde merken | Droogrest | Gemiddelde pH | Chemisch gedrag en oordeel |
|---|---|---|---|---|
| DE GRAND CRUSHet zuivere oplosmiddelMinder dan 50 mg/L | Frankrijk : Mont Roucous (22 mg/L), Montcalm (32 mg/L), Rosée de la Reine (27 mg/L), Source des Pins (45 mg/L), Celtic plat (48 mg/L), Volcania (35 mg/L). Italië : Lauretana (14 mg/L), Sant'Anna bron Rebruant (22 mg/L). Iberisch Schiereiland : Bezoya (28 mg/L), Agua de Luso (45 mg/L). Scandinavië en Noord-Europa : Voss plat (44 mg/L), Isbre (10 mg/L), Svalbarði (15 mg/L), Gorski Kotar (Kroatië). Noord-Amerika : Iceberg Water (9 mg/L), Berg (10 mg/L), Amaro, Labrador, Aquafina (omgekeerde osmose, minder dan 10 mg/L), Dasani (minder dan 30 mg/L), Smartwater (hergebalanceerd stoomgedestilleerd water). Azië en de Stille Oceaan : I LOHAS (Japan, 25 mg/L), Suntory Tennensui (Japan, 30 mg/L), Wahaha gezuiverd (minder dan 20 mg/L), Cestbon (China, minder dan 15 mg/L). Uitzonderlijke waters : Bling H2O, Acqua di Cristallo, Fillico Jewellery Water. | minder dan 50 mg/L | 5,8 tot 6,8 | Optimale extractie zonder interferentie. De afwezigheid van opgeloste kalk biedt het oplosmiddel volledige doorlaatbaarheid en behoudt de L-theanine en de natuurlijke zoetheid volledig. Onmisbaar voor de groene thee primeurtheeën, de emulsie van de matcha en de zuiverheid van witte theeën. |
| DE AANVAARDBAREHet structurerende compromis50 tot 150 mg/L | Frankrijk : Volvic (130 mg/L), Abatilles plat (120 mg/L), Ogeu plat (140 mg/L), Wattwiller plat (150 mg/L), Saint-Benoît (125 mg/L), Mont Blanc (110 mg/L), Carola plat, Aix-les-Bains (130 mg/L), Luchon plat. Italië : Acqua Panna (140 mg/L), Levissima (80 mg/L), Rocchetta (135 mg/L), Sorgesana (120 mg/L). Centraal-Europa en het Verenigd Koninkrijk : Highland Spring zonder koolzuur (170 mg/L), Lanjarón (120 mg/L), Valvert (150 mg/L), Vilsa zonder koolzuur, Bad Meinberger, Franken Brunnen, Żywiec Zdrój (Polen), Radenska Naturelle zonder koolzuur, Iskilde (Denemarken), Tau (Verenigd Koninkrijk). Amerika’s : Poland Spring, Deer Park, Ozarka, Ice Mountain, Proud Source, Liquid Death Mountain Water zonder koolzuur, Boxed Water Is Better, Just Water, Eska (85 mg/L), Naya, Bonafont (Mexico). Azië en de Stille Oceaan : Nongfu Spring (70 mg/L), Aqua (Indonesië), Himalayan (Tata), Kinley (India), Mount Franklin, Pump, Antipodes zonder koolzuur (130 mg/L), Waiwera zonder koolzuur. Midden-Oosten en Afrika : Masafi (130 mg/L), Mai Dubai zonder koolzuur, Al Ain zonder koolzuur, Arwa, Sidi Ali (140 mg/L), Ain Soltane, Oulmès zonder koolzuur, Ifri zonder koolzuur, Saïda, Safia, Sabrine, Valpré. | 50 tot 150 mg/L | 6,8 tot 7,6 | Rondheid en structuur. De gematigde aanwezigheid van silica en bicarbonaten geeft body zonder de infusie troebel te maken. Deze waters ondersteunen de intensiteit van zwarte thee geoxideerde, met name de terroirs van Hunan, en het pyrogene profiel van oolongs geroosterde. |
| DE LOTERIJMeerdere regionale bronnenAfhankelijk van de boorput | Frankrijk : Cristaline (bronnen Elena, Aurèle, Roxane, Sainte-Cécile, enz.), Nestlé Aquarel, Sources de la Montagne, Roche des Écrins. Internationaal : Ciel (Latijns-Amerika), Bisleri (India, variaties naargelang de regionale fabrieken). | 80 tot meer dan 500 mg/L naargelang de fabriek | variabel (6,5 tot 8,0) | Controle van het etiket vereist. Eenzelfde merk omvat tientallen verschillende boorputten. Alleen bronnen die een droogrest van minder dan 100 mg/L vermelden, zoals Cristaline bron Elena, zijn geschikt voor het trekken van pure thee. |
| DE VERNIETIGENDEAbsoluut te vermijdenMeer dan 180 mg/L | Frankrijk : Evian (309 mg/L), Vittel (1084 mg/L), Contrex (2078 mg/L), Hépar (2513 mg/L), Courmayeur (2146 mg/L), Thonon (340 mg/L), Plancoët zonder koolzuur (250 mg/L), Velleminfroy (2010 mg/L), Saint-Georges. Italië : San Benedetto zonder koolzuur, Lete zonder koolzuur, Fiuggi, Uliveto. Spanje : Solán de Cabras (260 mg/L), Font Vella (300 mg/L), Cabreiroá zonder koolzuur. Duitsland en Centraal-Europa : Gerolsteiner Naturell zonder koolzuur, Adelholzener, Jana (Kroatië), Roi zonder koolzuur. Verenigde Staten en de wereld : Fiji Water (222 mg/L), Arrowhead, Zephyrhills, Mountain Valley Spring, Core Hydration. Azië : Ganten (230 mg/L), Kunlun Mountains. Afrika : Lalla Khedidja (Algerije), Aquafina Africa (gemineraliseerde eenheden). | meer dan 180 tot 2500 mg/L | vaak hoger dan 7,4 (alkalisch) | Moleculaire verzadiging en neerslag. Calcium- en magnesiumionen binden zich chemisch aan tannines en polyfenolen. De infusie wordt troebel, ontwikkelt een iriserend laagje aan het oppervlak en veroorzaakt een kalkachtige bitterheid die de plantaardige expressie van een puur blad maskeert. |
Veelgestelde wetenschappelijke vragen
Waarom vernietigt kalk de aroma's van een bijzondere thee?
Kalk bestaat uit calcium- en magnesiumcarbonaat. Bij verhitting verzadigen deze mineralen het oplossend vermogen van het water en slaan de polyfenolen en theaflavinen uit het blad neer. Dit verschijnsel blokkeert de extractie van subtiele aromatische moleculen, vormt een dof laagje op het oppervlak van het kopje en veroorzaakt een kunstmatige, stroeve bitterheid. Raadpleeg voor een volledig inzicht in de biochemie ons uitgebreide artikel over de chemie van water.
Wat is het verschil in extractie tussen Mont Roucous en Volvic?
Mont Roucous, met een droogrest van 22 mg/L, is een volkomen neutraal water: het werkt als een perfecte spiegel van het blad, ideaal om de zilte tonen en de umami te onthullen van groene thee of de zoetheid van een witte thee. Volvic, met 130 mg/L, voegt een vulkanische minerale toets toe die meer body in de mond geeft, wat bijzonder goed past bij de tanninestructuur van zwarte thee en van oolongs houtachtige.
Kan men een systeem voor omgekeerde osmose of een filterkan gebruiken?
Ja. De filterkan verwijdert chloor en verlaagt het kalkgehalte, wat een aanzienlijke verbetering is ten opzichte van onbehandeld kraanwater. Omgekeerde osmose is nog doeltreffender, op voorwaarde dat een uiterst geringe resterende remineralisatie behouden blijft, rond 20 tot 30 mg/L. Gedestilleerd water van 0 mg/L wordt afgeraden: doordat het volledig vrij is van ionen, maakt het de infusie flauw en vlak.
Heeft zuiver water een wisselwerking met het keramiek van de theepot?
Absoluut. Wanneer zeer zacht water wordt gebruikt, stelt het een poreus keramiek dat niet geglazuurd is, zoals Yixing-klei of een ambachtelijke kyusu, in staat zijn volledige potentieel vrij te geven. De klei ademt met de infusie, absorbeert bij elke infusie overtollige tannines en verfijnt de textuur in de mond, wat een unieke rondheid geeft die roestvrij staal zou neutraliseren. Onze objecten voor het proeven zijn in die geest geselecteerd.
Onze sommeliers ontvangen u ook aan de toonbank HOLLIN du Goût à Sartrouville, 22 avenue de la République, voor vergelijkende proeverijen van wateren en oorspronkelijke crus.