우마미 맛이란 무엇인가? 다섯 번째 맛의 비밀

1908년, 일본의 화학자 Kikunae Ikeda는 다시마 육수에서 단맛도, 짠맛도, 신맛도, 쓴맛도 설명하지 못하는 미각을 일으키는 화합물을 분리해 냈습니다. 이는 글루탐산이 글루탐산염으로 이온화된 형태입니다. 그는 이 감각을 문자 그대로 감칠맛을 뜻하는 우마미라 명명했습니다. 생리학은 훨씬 뒤에 그의 주장이 옳았음을 입증했습니다: 혀에는 글루탐산염과 특정 뉴클레오타이드에 반응하는 T1R1 및 T1R3 유형의 특수 수용체가 있습니다.

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Camellia sinensis의 잎에는 이 계열의 분자가 풍부하게 존재합니다. 유리 아미노산은 고급 등급의 녹차 건조 물질 중 수 퍼센트를 차지할 수 있으며, 그 대부분은 L 테아닌 하나가 차지합니다. 이는 차나무에 거의 독점적으로 존재하는 아미노산으로, 구조적으로 글루탐산염과 유사하며 동일한 수용체를 활성화합니다.

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따라서 우마미는 찻잔 에서 진하고 거의 육수 같은 차액으로 나타나며, 한 모금을 마신 뒤에도 침이 오래 고입니다. 이는 코로 감지하는 향이 아니라 혀로 느끼는 맛이기에, 우마미가 풍부한 차는 첫 향은 은은하지만 입안에서는 거대하게 느껴질 수 있습니다.

찻잎의 아미노산 농도는 산지가 우연히 빚어낸 결과가 아닙니다: 밭에서 만들어집니다. 수확 약 20일 전, 말차 또는 Gyokuro 용 차나무는 태양 복사의 상당 부분을 차단하는 차광막으로 덮입니다. 광합성은 크게 느려집니다.

이러한 둔화는 결정적인 화학적 결과를 가져옵니다. 일반적인 빛 아래에서는 뿌리에서 합성된 L 테아닌이 잎으로 이동한 뒤, 쓴맛과 떫은맛을 내는 폴리페놀인 카테킨으로 서서히 분해됩니다. 빛이 차단되면 식물은 더 이상 이러한 전환을 하지 않습니다: L 테아닌이 축적되고, 부족한 빛을 보완하기 위해 엽록소가 증가하며, 잎은 더 짙고, 더 부드럽고, 더 순해집니다.

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이는 바로 한 그릇의 말차에서 경험하는 것과 같습니다, 맷돌로 곱게 간 잎 전체를 단순히 우려내는 것이 아니라 그대로 섭취하기 때문에: 모든 아미노산이 입안에 전달됩니다. 잎 전체가 가루로 바뀌면서 무엇이 달라지는지 자세히 알아보려면, 찻잎과 말차의 근본적인 차이를 다룬 저희의 글을 읽어보세요.

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우마미는 섬세합니다: 탄닌은 열을 필요로 하지만, 우마미는 낮은 온도에서 추출됩니다. 55도에서 70도 사이의 물,우림 짧은 우림 시간과 넉넉한 양의 찻잎을 사용하면, 차액은 선명한 식물성 풍미에서 실크처럼 부드러운 육수의 풍미로 전환됩니다. 같은 차에 끓는 물을 사용하면 쓴맛이 우마미를 압도합니다.

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시음할 때는 세 가지 신호를 찾아보세요. 먼저 질감입니다: 입천장을 감싸는 듯한, 거의 벨벳처럼 매끄럽고 풍부한 감각입니다. 다음은 침의 분비입니다: 삼킨 뒤에도 몇 초간 이어집니다. 마지막은 여운입니다: 단맛이 치솟거나 떫은맛이 날카롭게 치고 오르지 않고, 맛이 사그라지지 않은 채 안정적으로 지속됩니다. 저희의 녹차 은 이 감각을 관찰하기에 가장 분명한 장입니다.

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진정한 차는 본연의 우마미를 드러냅니다. HOLLIN에서는 어떤 찻잎에도 향료를 첨가하지 않습니다, 표면을 덮는 향은 품종과 차광, 수확이 수주에 걸쳐 만들어 낸 바로 그 은은한 깊이를 가리기 때문입니다. 여러분이 맛보는 것은 식물 자체에 속합니다.

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질감을 말로 표현하는 일은 여전히 불완전합니다. Île de France의 Sartrouville에 있는 저희의 현대적인 아시아 식료품점, Hollin du Goût의 카운터에서 찻잔에 담긴 이 실크 같은 질감을 직접 경험해 보시기를 진심으로 권합니다. 그 차이가 즉시 느껴지도록 저온에서 우린 그늘 재배 차와 햇볕을 온전히 받고 자란 차를 나란히 기꺼이 준비해 드립니다.

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