Teina e Caffeina: sono la stessa cosa?
Scritto da Dian VAULTIER·
In Breve
- La risposta sta in una frase: sì, la teina e la caffeina sono esattamente la stessa molecola.
- Nel XIX secolo, i chimici isolano una sostanza stimolante nel caffè, poi un'altra nella foglia di tè.
- L'esperienza del sommelier HOLLIN : teina e Caffeina analizzate da una Casa del Tè purista, senza aromi aggiunti, con sede a Sartrouville (Île-de-France) e che spedisce i suoi grandi cru in tutto il mondo.
La risposta sta in una frase: sì, la teina e la caffeina sono esattamente la stessa molecola. Ciò che cambia non è il composto, ma il modo in cui il vostro corpo lo riceve.
Una sola e identica molecola: la verità scientifica
Nel XIX secolo, i chimici isolano una sostanza stimolante nel caffè, poi un'altra nella foglia di tè. Le chiamano caffeina e teina, convinti di avere a che fare con due corpi distinti. Qualche decennio più tardi, l'analisi dirime la questione: le due strutture sono rigorosamente identiche. Si tratta di un unico alcaloide della famiglia delle metilxantine, la 1,3,7 trimetilxantina.
Nessuna differenza di atomo, nessuna differenza di formula, nessuna differenza di meccanismo. Nel cervello, questa molecola occupa i recettori dell'adenosina, la sostanza che segnala la stanchezza. Il messaggio di sonnolenza viene temporaneamente mascherato: l'attenzione si mantiene, la percezione del tempo si affina.
La parola teina sopravvive soprattutto per abitudine commerciale e per comodità di linguaggio. Un sommelier rigoroso parlerà di caffeina del tè. La questione pertinente non è quindi mai la natura della molecola, ma la sua velocità di rilascio nell'organismo.
Perché l'effetto sul corpo è così diverso?
In una tazza di caffè, la caffeina circola libera. Attraversa la barriera intestinale in pochi minuti e raggiunge rapidamente un picco nel sangue, spesso in meno di trenta minuti. Da qui quella sensazione di sferzata, netta, potente, seguita dal calo e talvolta dal bisogno di una seconda tazza.
In un liquore di tè, la stessa molecola è prigioniera. Si lega ai tannini, quei polifenoli provenienti dalla foglia di Camellia sinensis, che formano con essa complessi più lenti da dissociare. L'assorbimento si prolunga, la curva si appiattisce, l'energia si diffonde per diverse ore invece di concentrarsi in un picco.
A ciò si aggiunge un amminoacido raro, la L teanina, particolarmente presente nelle foglie coltivate all'ombra. Favorisce uno stato di attenzione rilassata, spesso descritto come una vigilanza calma. È l'incontro tra la caffeina e la L teanina a produrre la firma del tè: lucidità senza nervosismo, veglia senza brutalità.
Il metodo di preparazione modula ulteriormente questo dosaggio. Un'acqua a 70 degrés estrae più amminoacidi e zuccheri, un'acqua più calda e una infusione lunga liberano più tannini e caffeina. Regolare la temperatura significa già scegliere la propria energia.
Tè puro vs Caffè: scegliere la propria energia quotidiana
La scelta non è tra uno stimolante buono e uno cattivo, ma tra due regimi di attenzione. Il caffè è adatto a un avvio breve e intenso. Il tè accompagna una lunga giornata di lavoro, una lettura, una conversazione, senza provocare il calo che segue il picco.
Per una vigilanza dolce e prolungata, i tè verdi restano il riferimento: coltivati e raccolti giovani, concentrano la L teanina e offrono un liquore vegetale, preciso, poco tannico quando viene infuso a bassa temperatura.
Per una mattinata che richiede più corpo, i tè neri offrono una struttura ampia, maltata o legnosa a seconda del terroir, con una caffeina meglio trattenuta dalla materia rispetto a quella di un espresso. Lo stesso tè infuso una seconda volta rilascia nettamente meno caffeina: la prima infusione ne estrae la maggior parte.
Da HOLLIN, nessuno di i nostri tè riceve aromi di sintesi. La foglia viene lasciata intera, senza additivi, perché un profilo aromatico mascherato impedisce di percepire ciò che la pianta e il suo terroir hanno realmente prodotto. È questa leggibilità che permette di scegliere consapevolmente la propria energia.
Domande Frequenti (FAQ)
- Quale tè contiene più teina?
- I matcha sono in testa, poiché la foglia intera viene consumata in polvere e non semplicemente infusa. Seguono poi i tè neri e i giovani germogli ricchi di caffeina. Un tè bianco di foglie mature o un tè verde infuso a bassa temperatura ne rilascia nettamente meno.
- Si può bere il tè la sera?
- Sì, a condizione di scegliere la foglia e la preparazione. Un’ infusione breve a 70 gradi, un tè bianco leggero, un vecchio tè scuro o un infuso senza Camellia sinensis sono indicati a fine giornata. Anche una seconda infusione di un tè già sciacquato contiene molta meno caffeina.
- La teina agita meno della caffeina del caffè?
- La molecola è identica, ma il suo assorbimento è rallentato dai tannini e accompagnato dalla L teanina. A quantità comparabile, l’effetto percepito è quindi più graduale, più lungo e meno nervoso rispetto a quello di un caffè.