Primera bebida consumida en el mundo, el agua precede al té, que a su vez está compuesto por un 99 % de agua. Sin embargo, este disolvente químico es el factor más determinante y más subestimado de la degustación. Para liberar los principios activos y los matices de una gran cosecha sin ahogar su terruño, el agua de infusión debe ser rigurosamente sin gas, muy poco mineralizada (residuo seco a 180 °C estrictamente inferior a 50 mg/L) y presentar un pH neutro a ligeramente ácido, entre 6,0 y 7,0.
Nota técnica sobre el gas: las aguas con gas quedan totalmente excluidas de esta clasificación. La disolución del dióxido de carbono forma un ácido carbónico que desploma el pH, destruye el equilibrio molecular, altera el umami y oxida prematuramente las catequinas vegetales.
La clasificación de las aguas sin gas: más de 100 referencias
| Categoría y mineralización | Marcas registradas | Residuo seco | pH medio | Comportamiento químico y veredicto |
|---|---|---|---|---|
| LAS GRANDES COSECHASEl disolvente puroMenos de 50 mg/L | Francia : Mont Roucous (22 mg/L), Montcalm (32 mg/L), Rosée de la Reine (27 mg/L), Source des Pins (45 mg/L), Celtic sin gas (48 mg/L), Volcania (35 mg/L). Italia : Lauretana (14 mg/L), Sant'Anna manantial Rebruant (22 mg/L). Península Ibérica : Bezoya (28 mg/L), Agua de Luso (45 mg/L). Escandinavia y Europa del Norte : Voss sin gas (44 mg/L), Isbre (10 mg/L), Svalbarði (15 mg/L), Gorski Kotar (Croacia). América del Norte : Iceberg Water (9 mg/L), Berg (10 mg/L), Amaro, Labrador, Aquafina (ósmosis inversa, menos de 10 mg/L), Dasani (menos de 30 mg/L), Smartwater (vapor destilado reequilibrado). Asia y Pacífico : I LOHAS (Japón, 25 mg/L), Suntory Tennensui (Japón, 30 mg/L), Wahaha purificada (menos de 20 mg/L), Cestbon (China, menos de 15 mg/L). Aguas excepcionales : Bling H2O, Acqua di Cristallo, Fillico Jewellery Water. | menos de 50 mg/L | 5,8 a 6,8 | Extracción óptima sin interferencias. La ausencia de cal disuelta ofrece una permeabilidad total al disolvente y preserva íntegramente la L-teanina y el dulzor natural. Indispensable para las tés verdes primeras cosechas, la emulsión del matcha y la pureza de los tés blancos. |
| LAS ACEPTABLESEl equilibrio estructurante50 a 150 mg/L | Francia : Volvic (130 mg/L), Abatilles sin gas (120 mg/L), Ogeu sin gas (140 mg/L), Wattwiller sin gas (150 mg/L), Saint-Benoît (125 mg/L), Mont Blanc (110 mg/L), Carola sin gas, Aix-les-Bains (130 mg/L), Luchon sin gas. Italia : Acqua Panna (140 mg/L), Levissima (80 mg/L), Rocchetta (135 mg/L), Sorgesana (120 mg/L). Europa central y Reino Unido : Highland Spring sin gas (170 mg/L), Lanjarón (120 mg/L), Valvert (150 mg/L), Vilsa sin gas, Bad Meinberger, Franken Brunnen, Żywiec Zdrój (Polonia), Radenska Naturelle sin gas, Iskilde (Dinamarca), Tau (Reino Unido). Américas : Poland Spring, Deer Park, Ozarka, Ice Mountain, Proud Source, Liquid Death Mountain Water sin gas, Boxed Water Is Better, Just Water, Eska (85 mg/L), Naya, Bonafont (México). Asia y Pacífico : Nongfu Spring (70 mg/L), Aqua (Indonesia), Himalayan (Tata), Kinley (India), Mount Franklin, Pump, Antipodes sin gas (130 mg/L), Waiwera sin gas. Oriente Medio y África : Masafi (130 mg/L), Mai Dubai sin gas, Al Ain sin gas, Arwa, Sidi Ali (140 mg/L), Ain Soltane, Oulmès sin gas, Ifri sin gas, Saïda, Safia, Sabrine, Valpré. | 50 a 150 mg/L | 6,8 a 7,6 | Redondez y estructura. La presencia moderada de sílice y bicarbonatos aporta cuerpo sin enturbiar el licor. Estas aguas sostienen la intensidad de los tés negros oxidados, en particular los terruños de Hunan, y el perfil pirogénico de los oolongs tostados. |
| LA LOTERÍAMúltiples manantiales regionalesSegún el pozo | Francia : Cristaline (manantiales Elena, Aurèle, Roxane, Sainte-Cécile, etc.), Nestlé Aquarel, Sources de la Montagne, Roche des Écrins. Internacional : Ciel (América Latina), Bisleri (India, variaciones según las plantas regionales). | 80 a más de 500 mg/L según la planta | variable (6,5 a 8,0) | Se requiere verificar la etiqueta. Una misma marca agrupa decenas de pozos diferentes. Solo los manantiales que indican un residuo seco inferior a 100 mg/L, como Cristaline manantial Elena, son aptos para la infusión de un té puro. |
| LAS DESTRUCTORASEvitar terminantementeMás de 180 mg/L | Francia : Evian (309 mg/L), Vittel (1084 mg/L), Contrex (2078 mg/L), Hépar (2513 mg/L), Courmayeur (2146 mg/L), Thonon (340 mg/L), Plancoët sin gas (250 mg/L), Velleminfroy (2010 mg/L), Saint-Georges. Italia : San Benedetto sin gas, Lete sin gas, Fiuggi, Uliveto. España : Solán de Cabras (260 mg/L), Font Vella (300 mg/L), Cabreiroá sin gas. Alemania y Europa central : Gerolsteiner Naturell sin gas, Adelholzener, Jana (Croacia), Roi sin gas. Estados Unidos y el mundo : Fiji Water (222 mg/L), Arrowhead, Zephyrhills, Mountain Valley Spring, Core Hydration. Asia : Ganten (230 mg/L), Kunlun Mountains. África : Lalla Khedidja (Argelia), Aquafina Africa (unidades mineralizadas). | más de 180 a 2500 mg/L | a menudo superior a 7,4 (básico) | Saturación y precipitación molecular. Los iones de calcio y magnesio se unen químicamente a los taninos y polifenoles. El licor se enturbia, desarrolla un velo iridiscente en la superficie y genera un amargor calcáreo que enmascara la expresión vegetal de una hoja pura. |
Preguntas científicas frecuentes
¿Por qué la cal destruye los aromas de un té de especialidad?
La cal está compuesta de carbonato de calcio y de magnesio. Al calentarse, estos minerales saturan la capacidad disolvente del agua y precipitan los polifenoles y las teaflavinas de la hoja. Este fenómeno bloquea la extracción de las moléculas aromáticas sutiles, crea una película opaca en la superficie de la taza e impone un amargor áspero artificial. Para comprender la bioquímica completa, consulte nuestro artículo detallado sobre la química del agua.
¿Cuál es la diferencia de extracción entre Mont Roucous y Volvic?
Mont Roucous, con un residuo seco de 22 mg/L, es un agua de una neutralidad total: actúa como un espejo perfecto de la hoja, ideal para revelar las notas marinas y el umami de los tés verdes o el dulzor de un té blanco. Volvic, con 130 mg/L, aporta un toque mineral volcánico que da más cuerpo en boca, lo que resulta especialmente adecuado para la estructura tánica de los tés negros y de los oolongs amaderados.
¿Se puede utilizar un sistema de ósmosis inversa o una jarra filtrante?
Sí. La jarra filtrante elimina el cloro y reduce la cal, lo que supone una mejora notable con respecto al agua corriente del grifo. La ósmosis inversa es aún más eficaz, siempre que se conserve una remineralización residual ínfima, de alrededor de 20 a 30 mg/L. No se recomienda un agua destilada a 0 mg/L: al carecer por completo de iones, hace que la infusión resulte insípida y plana.
¿El agua pura interactúa con la cerámica de la tetera?
Absolutamente. Cuando se utiliza un agua muy blanda, permite que una cerámica porosa sin esmaltar, como la arcilla de Yixing o un kyusu artesanal, libere todo su potencial. La arcilla respira con el licor, absorbe los taninos excedentes a lo largo de las infusiones y pule la textura en boca, aportando una redondez única que el acero inoxidable neutralizaría. Nuestros objetos de degustación se seleccionan con este espíritu.
Nuestros sumilleres también le reciben en el mostrador HOLLIN del Gusto en Sartrouville, 22 avenue de la République, para degustaciones comparativas de aguas y cosechas de origen.