L'astringence dans le thé: ce que c'est, comment la maîtriser
Rédigé par Dian VAULTIER·
En Bref
- L'astringence n'est pas l'amertume. Confondre les deux, c'est passer à côté d'un marqueur de qualité important dans les grands thés.
- L'amertume est une saveur, perçue par les papilles gustatives.
- L'expertise du sommelier HOLLIN : l'astringence dans le thé décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
L'astringence n'est pas l'amertume. Confondre les deux, c'est passer à côté d'un marqueur de qualité important dans les grands thés.
Astringence n'est pas amertume
L'amertume est une saveur, perçue par les papilles gustatives. L'astringence est une sensation physique, cette impression de sécheresse ou de pâteuse en bouche.
Elle est causée par les tanins, des composés polyphénoliques qui se lient aux protéines de la salive. C'est un marqueur de structure, présent dans les vins rouges comme dans les grands thés.
Pourquoi votre thé est trop astringent
L'astringence est un marqueur de qualité, mais elle doit être équilibrée par la sucrosité naturelle et les arômes. Un excès est presque toujours dû à une erreur de préparation.
Deux causes reviennent constamment: une température d'eau trop élevée, qui extrait les tanins brutalement, et un temps d'infusion trop long, qui les libère en excès.
Ajuster, sans dénaturer
Privilégiez des infusions courtes et respectez la température préconisée pour chaque famille. Pour un thé vert, 70 à 80 °C et une à deux minutes suffisent. Pour un thé noir, 90 °C et trois à quatre minutes.
Si l'astringence reste marquée après ajustement, c'est probablement la signature du cru. À vous de voir si vous l'appréciez telle quelle ou si vous préférez un profil plus rond.