Qu'est-ce que la saveur Umami? Le secret du cinquième goût
Rédigé par Dian VAULTIER·
En Bref
- L'umami n'est ni une saveur douce, ni une saveur salée: c'est une sensation de plénitude, une densité en bouche que la langue perçoit par des récepteurs dédiés.
- En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda isole à partir d'un bouillon de kombu un composé responsable d'une sensation gustative que ni le sucré, ni le salé, ni l'acide, ni l'amer ne décr…
- L'expertise du sommelier HOLLIN : qu'est-ce que la saveur Umami décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
L'umami n'est ni une saveur douce, ni une saveur salée: c'est une sensation de plénitude, une densité en bouche que la langue perçoit par des récepteurs dédiés. Dans le thé, elle est le signe direct d'une feuille riche en acides aminés.
L'origine scientifique de l'Umami: L théanine et acides aminés
En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda isole à partir d'un bouillon de kombu un composé responsable d'une sensation gustative que ni le sucré, ni le salé, ni l'acide, ni l'amer ne décrivent. Il s'agit de l'acide glutamique, sous sa forme ionisée de glutamate. Il nomme cette perception umami, littéralement la saveur savoureuse. La physiologie lui a donné raison bien plus tard: la langue possède des récepteurs spécifiques, de type T1R1 et T1R3, sensibles au glutamate et à certains nucléotides.
Dans la feuille de Camellia sinensis, cette famille de molécules est largement représentée. Les acides aminés libres peuvent constituer plusieurs pour cent de la matière sèche d'un thé vert de haut rang, et la L théanine en représente à elle seule la majorité. C'est un acide aminé quasi exclusif du théier, structurellement proche du glutamate, qui déclenche les mêmes récepteurs.
L'umami se manifeste donc en tasse par une liqueur épaisse, presque bouillonneuse, avec une salivation prolongée après la gorgée. Il ne s'agit pas d'un arôme perçu par le nez, mais d'une saveur perçue par la langue, ce qui explique qu'un thé riche en umami puisse paraître discret au premier nez et immense en bouche.
L'impact de l'ombrage sur les feuilles de thé (le secret du Matcha)
La concentration en acides aminés d'une feuille n'est pas un hasard de terroir: elle se travaille au champ. Environ vingt jours avant la récolte, les théiers destinés au matcha ou au Gyokuro sont recouverts de toiles ombrières qui bloquent une grande partie du rayonnement solaire. La photosynthèse ralentit fortement.
Ce ralentissement a une conséquence chimique décisive. Sous une lumière normale, la L théanine synthétisée par les racines migre dans la feuille puis se dégrade progressivement en catéchines, les polyphénols responsables de l'amertume et de l'astringence. Privée de lumière, la plante n'opère plus cette conversion: la L théanine s'accumule, la chlorophylle augmente pour compenser le déficit lumineux, et la feuille devient plus sombre, plus tendre, plus douce.
C'est exactement ce que l'on retrouve dans un bol de matcha, où la feuille entière broyée sur meule de pierre est ingérée et non simplement infusée: la totalité des acides aminés passe en bouche. Pour comprendre en détail ce que change ce passage de la feuille entière à la poudre, lisez notre article consacré aux différences fondamentales entre feuille de thé et matcha.
Lire: feuille de thé vs matcha, les différences fondamentales →
Comment déguster et reconnaître l'Umami dans sa tasse?
L'umami est fragile: il s'extrait à basse température, quand les tanins, eux, demandent de la chaleur. Une eau entre 55 et 70 degrés, un temps d'infusion court sur une masse de feuilles généreuse, et la liqueur bascule du végétal vif vers le bouillon soyeux. Une eau bouillante sur le même thé écrase l'umami sous l'amertume.
À la dégustation, cherchez trois signaux. La texture d'abord: une sensation grasse, presque veloutée, qui nappe le palais. La salivation ensuite: elle se prolonge plusieurs secondes après avoir avalé. La longueur enfin: la saveur reste stable au lieu de retomber, sans pic sucré ni morsure astringente. Nos thés verts sont le terrain d'observation le plus lisible pour cet exercice.
Un vrai thé révèle son umami naturellement. Chez HOLLIN, aucune feuille ne reçoit d'arôme ajouté, parce qu'un parfum de surface recouvrirait précisément cette profondeur discrète que le cultivar, l'ombrage et la cueillette ont mis des semaines à construire. Ce que vous goûtez appartient à la plante.
Venir goûter l'umami au comptoir
Décrire une texture reste un exercice imparfait. Nous vous invitons chaleureusement à venir éprouver cette matière soyeuse en tasse à Sartrouville, en Île de France, au comptoir de Hollin du Goût, notre épicerie asiatique contemporaine. Nous y préparons volontiers un thé d'ombre à basse température, à côté d'un thé de plein soleil, pour que la différence se ressente immédiatement.
Questions fréquentes
- Quels thés contiennent le plus d'umami?
- Les thés japonais d'ombre dominent largement: le Gyokuro, le Kabusecha et le matcha de qualité cérémonie, tous ombrés deux à trois semaines avant la récolte. Viennent ensuite les Sencha de première récolte, plus vifs mais déjà riches en L théanine. Une cueillette jeune, riche en bourgeons, concentre toujours davantage d'acides aminés qu'une feuille mature.
- L'umami est-il présent dans les thés noirs?
- Il y est nettement plus discret. L'oxydation complète transforme une grande partie des acides aminés et des catéchines en théaflavines et théarubigines, qui construisent le corps, la rondeur maltée et la couleur cuivrée de la liqueur. On perçoit alors une plénitude gourmande plutôt qu'un umami franc. Certains thés noirs de haute altitude cueillis jeunes en conservent une trace, en fin de bouche.
- Pourquoi mon matcha est-il amer plutôt qu'umami?
- Trois causes principales: une eau trop chaude, qui extrait les catéchines avant les acides aminés, une poudre de qualité culinaire issue de feuilles matures peu ombrées, ou une poudre oxydée par un stockage à l'air et à la lumière. Utilisez une eau autour de 70 degrés, une poudre fraîche broyée sur meule, et conservez le sachet fermé au frais et à l'abri de la lumière.