Qu'est-ce qu'un thé fumé, le Lapsang Souchong
Rédigé par Dian VAULTIER·
En Bref
- Le Lapsang Souchong occupe une place à part parmi les thés noirs par son procédé de séchage au-dessus de feux de bois de pin, hérité des montagnes du Wuyi dans le Fujian.
- L'histoire, largement documentée dans la région du Wuyi, veut que ce procédé de séchage rapide au feu de bois soit né d'une contrainte logistique: pressés par le temps ou par le passage de…
- L'expertise du sommelier HOLLIN : qu'est-ce qu'un thé fumé, le Lapsang Souchong décrypté par une Maison de Thé puriste, sans arômes ajoutés, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
Le Lapsang Souchong occupe une place à part parmi les thés noirs par son procédé de séchage au-dessus de feux de bois de pin, hérité des montagnes du Wuyi dans le Fujian. Ce traitement confère au thé des notes puissantes de fumée, de résine et parfois de fruits secs, immédiatement identifiables. Historiquement, ce thé aurait même été l'un des tout premiers thés noirs exportés vers l'Europe. Sa personnalité affirmée en fait un thé de caractère, apprécié pur ou associé à des mets robustes.
Une origine liée à la nécessité
L'histoire, largement documentée dans la région du Wuyi, veut que ce procédé de séchage rapide au feu de bois soit né d'une contrainte logistique: pressés par le temps ou par le passage de troupes, des producteurs auraient accéléré le séchage des feuilles au-dessus de foyers de bois de pin local, l'espèce Pinus massoniana, révélant fortuitement ce profil fumé désormais recherché.
Le Lapsang Souchong, dont le nom renvoie à la variété de feuille utilisée et à la région de Xingcun, figure parmi les tout premiers thés noirs exportés vers l'Europe au dix-septième siècle, avant même la généralisation de l'oxydation complète pour d'autres thés noirs chinois.
Le procédé de fumage
Après flétrissage, roulage et oxydation classique d'un thé noir, les feuilles sont séchées dans des paniers de bambou suspendus au-dessus de foyers de bois de pin frais, dont la combustion incomplète produit une fumée dense qui imprègne durablement la feuille. Cette étape, propre au Lapsang Souchong traditionnel, le distingue nettement des thés noirs classiques séchés à l'air chaud sans fumage.
Il existe des versions plus ou moins fumées, certaines productions modernes destinées au marché intérieur chinois étant nettement plus douces que les versions historiquement exportées vers l'Europe, très marquées en fumée.
Dégustation et accords
En tasse, le Lapsang Souchong développe des notes de feu de camp, de résine de pin et parfois de fruits secs ou de cacao selon la qualité du lot, avec une liqueur ambrée et une astringence modérée. Sa puissance aromatique en fait un thé qui se prête particulièrement bien aux accords avec des fromages affinés, des viandes fumées ou des plats épicés capables de dialoguer avec son intensité.
Il peut également surprendre en cuisine, en remplacement du sel fumé dans certaines marinades ou sauces, tant sa charge aromatique reste stable même après une cuisson prolongée.
La sélection puriste de la maison HOLLIN
La maison HOLLIN propose un Lapsang Souchong traditionnel, fumé au bois de pin selon le procédé historique du Wuyi, sélectionné pour son équilibre entre puissance fumée et fond aromatique complexe, sans recours à un arôme de fumée artificiel parfois utilisé dans des productions industrielles.
Au comptoir HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République à Sartrouville, ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, une dégustation permet d'apprécier ce thé de caractère avant de l'associer à ses propres accords culinaires.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Le Lapsang Souchong contient-il un arôme artificiel de fumée?
- Non, dans sa version traditionnelle, la note fumée provient exclusivement du séchage réel au-dessus de feux de bois de pin. Certaines productions industrielles bon marché utilisent en revanche un arôme de fumée liquide ajouté, qu'il convient de distinguer d'un Lapsang Souchong authentique.
- Avec quoi accorder un thé fumé comme le Lapsang Souchong?
- Ce thé s'accorde particulièrement bien avec des fromages affinés à pâte pressée, des viandes fumées ou grillées, ainsi qu'avec des plats légèrement épicés. Sa puissance aromatique nécessite des mets capables de tenir tête à son intensité sans être totalement dominés.
- Le Lapsang Souchong est-il plus fort en théine qu'un thé noir classique?
- Sa teneur en théine reste comparable à celle d'un thé noir standard, la différence sensorielle provenant essentiellement du procédé de fumage et non d'une concentration supérieure en alcaloïdes. Sa puissance perçue est avant tout aromatique, non stimulante.