Quel thé avec une pâtisserie?

Les tanins et les catéchines, dont l'EGCG, se lient aux protéines et aux lipides de la crème ou du beurre. Cette réaction produit la sensation d'une bouche « rincée », prête pour la bouchée suivante. Plus un dessert est gras, plus il appelle une tasse structurée.

Trois stratégies d'accord:

• contraste: un thé astringent face à un dessert riche;
• résonance: des notes communes, comme la noisette d'un oolong torréfié et un praliné;
• rafraîchissement: un thé vif et floral face à un dessert sucré.

Le chocolat noir demande une tasse capable de tenir tête. Les thés noirs à forte oxydation, riches en théaflavines, ou les thés fumés, prolongent l'amertume du cacao. Un pu'erh vieilli apporte une profondeur terreuse qui s'accorde avec un fondant.

Découvrez nos thés noirs pour les desserts au chocolat. Les notes de malt et de fruits secs y trouvent un écho naturel.

Une tarte aux fruits rouges ou au citron gagne avec un thé à la fois floral et vif. Un Darjeeling de printemps, à la liqueur claire et légèrement muscatée, souligne l'acidité sans la durcir.

Pour une tarte aux figues ou aux fruits d'automne, un oolong moyennement oxydé crée une résonance de fruits mûrs et de miel. Nos thés Oolong offrent toute cette palette, du floral au boisé.

Financiers, madeleines et croissants partagent des arômes de beurre noisette, issus de la réaction de Maillard. Un oolong torréfié ou un hojicha reprend exactement ces notes grillées.

Repères rapides:

• financier: oolong torréfié ou hojicha;
• madeleine au miel: thé blanc de bourgeons;
• mille-feuille: thé vert japonais, qui coupe la crème;
• macaron à la rose: un thé au jasmin infleuré.

Les desserts à base de crème ou de mascarpone appellent un thé vert à l'umami marqué. La L-Théanine apporte une rondeur qui dialogue avec le lacté, tandis que l'amertume légère allège la texture. Un matcha servi en usucha accompagne parfaitement une panna cotta ou un cheesecake.

Servez toujours le thé un peu plus chaud que le dessert est froid: le contraste thermique réveille les arômes.

Un accord se construit aussi dans le service. La tasse doit être servie avant la première bouchée, pour préparer le palais. Une gorgée de thé entre deux bouchées remet le goût à zéro et permet de percevoir à nouveau toutes les nuances du dessert.

Quelques règles de service:

• une tasse de 100 à 150 ml suffit pour un dessert individuel;
• le thé est infusé un peu plus fort qu'à l'ordinaire pour tenir face au sucre;
• on évite de sucrer le thé, qui perdrait son rôle de contrepoint;
• on commence par le dessert le plus léger quand plusieurs sont servis.

Lors d'un buffet de desserts, deux thés suffisent souvent: un thé vert ou blanc pour les desserts frais et lactés, un thé noir ou un oolong torréfié pour le chocolat et le beurre.

L'astringence d'un thé provient de la capacité des tanins à se lier aux protéines de la salive. Face à une crème ou une ganache, ces tanins se lient aussi aux protéines et aux lipides du dessert. Résultat: la tasse paraît plus douce qu'à jeun, et le dessert plus léger qu'il ne l'est.

C'est le même principe que l'accord d'un vin rouge avec un plat riche. Un thé peu tannique, comme un thé blanc délicat, risque au contraire de disparaître face à une pâtisserie trop grasse. L'oxydation et le cultivar déterminent la structure tannique, et donc la puissance de l'accord.

Enfin, la L-Théanine apporte une rondeur umami qui prolonge les notes lactées et beurrées. C'est elle qui rend l'accord entre un thé vert japonais et une crème si naturel.

Au comptoir HOLLIN du Goût, notre épicerie asiatique contemporaine à Sartrouville, nous vous aidons à choisir le thé qui accompagnera votre prochain goûter ou repas de fête. Apportez l'idée du dessert, nous proposons la tasse.

Dian VAULTIER, pour HOLLIN.