Quelle eau choisir pour préparer son thé?

L'eau agit comme solvant des composés hydrosolubles de la feuille: catéchines, théine, acides aminés et polyphénols. Sa composition minérale modifie la vitesse et l'intensité de cette extraction. Un résidu à sec élevé, riche en calcium et en magnésium, complexe les polyphénols et voile la liqueur, tandis qu'une eau trop pure peut au contraire accentuer une astringence mal maîtrisée.

Le pH influence également l'oxydation résiduelle des composés phénoliques en tasse. Une eau légèrement acide à neutre, entre 6,5 et 7,5, favorise la stabilité aromatique et évite l'apparition de notes plates ou métalliques.

Pour les thés verts japonais et les oolongs délicats, une eau faiblement minéralisée, avec un résidu à sec inférieur à 50 mg/L, préserve la finesse des notes végétales et umami. Pour les thés noirs et les oolongs fortement oxydés, une minéralisation légèrement plus marquée peut au contraire soutenir le corps de la liqueur sans l'écraser.

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L'eau du robinet, souvent chlorée et calcaire selon les régions, reste déconseillée sans filtration préalable. Une carafe filtrante ou une eau de source faiblement minéralisée constitue un compromis fiable pour la majorité des thés.

La minéralisation de l'eau ne peut se penser indépendamment de la température d'infusion. Une eau chauffée à ébullition prolongée perd son oxygène dissous, ce qui aplatit les arômes quelle que soit sa pureté initiale. Il convient donc de chauffer l'eau juste avant l'infusion, sans la faire bouillir plusieurs fois.

Pour un thé blanc ou un gyokuro, une eau entre 60 et 70 degrés Celsius, associée à une faible minéralisation, permet une extraction lente et progressive des acides aminés sucrés, sans libérer prématurément les tanins amers.

Au comptoir HOLLIN du Goût, 22 avenue de la République, 78500 Sartrouville, ouvert du lundi au samedi de 10h à 20h, nous accompagnons chaque conseil d'eau d'une dégustation comparative. Nos maîtres de thé vous montrent, verre en main, comment une même feuille change de visage selon l'eau utilisée, afin que vous puissiez reproduire l'expérience chez vous avec exactitude.

Cette approche pédagogique s'applique à l'ensemble de nos gammes, des thés verts japonais aux oolongs de Taïwan, et permet d'ajuster non seulement l'eau mais aussi le temps d'infusion et la théière la mieux adaptée à votre pratique quotidienne.

Une tasse de thé est composée à plus de quatre-vingt-dix-neuf pour cent d'eau. Ce que l'on nomme le goût du thé est donc, pour une large part, le goût d'une eau révélée par la feuille. Les ions calcium et magnésium, la présence de bicarbonates, la teneur en sodium dessinent une trame gustative sur laquelle les composés de la feuille viennent s'inscrire. Une eau très minéralisée durcit les tanins, épaissit la texture, aplatit les notes hautes. Une eau trop pauvre, au contraire, laisse le thé flotter, sans relief ni longueur.

Les dégustateurs recherchent généralement un résidu sec compris entre trente et cent vingt milligrammes par litre, avec une dureté carbonatée basse. Cette fenêtre laisse aux acides aminés, dont la théanine, la place d'exprimer leur douceur, tout en donnant aux polyphénols une structure lisible. C'est l'équilibre que nous recherchons pour nos thés verts de printemps comme pour nos grands classiques de la collection thés verts.

L'eau bouillie longuement perd son oxygène dissous et donne une liqueur terne. Il est préférable de chauffer une eau fraîchement tirée et de l'arrêter au premier frémissement pour les thés délicats, autour de soixante-dix à quatre-vingts degrés, en réservant les cent degrés aux thés sombres et aux infusions de plantes. Un thermomètre est utile les premières semaines, puis l'oreille et l'oeil prennent le relais: le chant de la bouilloire précède toujours la grosse ébullition.

Le filtre à charbon domestique corrige efficacement le chlore et une partie de la dureté, sans prétendre transformer une eau très calcaire. Dans les régions dures, une eau de source faiblement minéralisée reste la voie la plus simple. Rincer régulièrement la bouilloire du tartre déposé évite enfin qu'une pellicule minérale ne vienne, jour après jour, brouiller la clarté de la liqueur.

Pour prolonger cette lecture autrement que par l'écran, poussez la porte du comptoir HOLLIN du Goût, notre épicerie asiatique contemporaine située au 22 avenue de la République à Sartrouville. Les feuilles y sont ouvertes, senties, commentées, et chaque conseil s'ajuste à votre eau, à votre théière et à votre heure.