Qu'est-ce que la longueur en bouche (Hui Gan)?
Rédigé par Dian VAULTIER·Publié le
En Bref
- Le Hui Gan désigne, dans la terminologie chinoise de la dégustation, une sensation de douceur qui remonte dans la gorge quelques instants après avoir avalé le thé.
- Littéralement traduit par retour de douceur, le Hui Gan se manifeste par une salivation accrue et une sensation sucrée localisée au fond de la gorge, apparaissant généralement quelques seco…
- L'expertise du sommelier HOLLIN : qu'est-ce que la longueur en bouche (Hui Gan) décrypté par une Maison de Thé puriste, en thé pur, basée à Sartrouville (Île-de-France) et expédiant ses grands crus dans le monde entier.
Le Hui Gan désigne, dans la terminologie chinoise de la dégustation, une sensation de douceur qui remonte dans la gorge quelques instants après avoir avalé le thé. Ce phénomène, distinct de la simple persistance aromatique en bouche, constitue un marqueur qualitatif reconnu par les connaisseurs. Cet article en explore les fondements physiologiques et son rôle dans l'évaluation d'un thé.
Définir précisément le Hui Gan
Littéralement traduit par retour de douceur, le Hui Gan se manifeste par une salivation accrue et une sensation sucrée localisée au fond de la gorge, apparaissant généralement quelques secondes après la déglutition. Ce phénomène se distingue de l'arrière-goût classique qui persiste directement sur la langue.
Ce marqueur est particulièrement recherché dans l'évaluation des thés Oolong de Wuyi et des Pu Er âgés, catégories réputées pour leur richesse en composés générant cet effet particulier.
Les mécanismes physiologiques du Hui Gan
Certains polysaccharides et acides organiques présents dans les thés de haute qualité stimulent la sécrétion salivaire de manière retardée, produisant cette sensation de fraîcheur sucrée après ingestion. La complexité de cette réaction reste étudiée, mais son association avec des lots exceptionnels demeure constante chez les dégustateurs expérimentés.
Ce phénomène ne doit pas être confondu avec la simple astringence, sensation immédiate et desséchante provoquée par les tanins, souvent perçue comme désagréable lorsqu'elle domine sans être suivie d'un retour sucré.
Comment distinguer Hui Gan et arrière-goût
L'arrière-goût se ressent immédiatement sur la langue tandis que le Hui Gan apparaît avec un léger délai, localisé plus profondément dans la gorge, souvent accompagné d'une sensation de fraîcheur renouvelée.
Un critère de sélection pour les puristes
Les dégustateurs professionnels utilisent le Hui Gan comme critère de classification des grands crus de thé, au même titre que la longueur en bouche pour un vin. Son intensité et sa durée renseignent directement sur la richesse biochimique de la feuille utilisée.
Rechercher ce phénomène nécessite une dégustation attentive, sans distraction gustative parasite, idéalement en dehors des repas pour percevoir pleinement cette subtilité sensorielle.
La sélection puriste de la maison HOLLIN
Le comptoir HOLLIN du Goût, situé au 22 avenue de la République à Sartrouville, ouvre du lundi au samedi de 10h à 20h. Les lots présentant un Hui Gan marqué y sont identifiés lors de nos séances de dégustation, en particulier parmi nos Oolong de Wuyi.
Nos maîtres de thé accompagnent volontiers les visiteurs souhaitant affiner leur perception de ce phénomène subtil, véritable signature des thés les plus accomplis présentés au comptoir.
Foire Aux Questions (FAQ)
- Tous les thés produisent-ils un Hui Gan?
- Non, ce phénomène est surtout observé dans les thés de haute qualité riches en polysaccharides et acides organiques spécifiques, notamment certains Oolong de Wuyi et Pu Er âgés. Les thés courants n'en produisent généralement pas de manière perceptible.
- Le Hui Gan est-il lié à l'astringence du thé?
- Non, ce sont deux sensations distinctes. L'astringence, provoquée par les tanins, se ressent immédiatement et de façon desséchante, tandis que le Hui Gan apparaît avec un léger délai sous forme d'une douceur sucrée dans la gorge.
- Comment mieux percevoir le Hui Gan en dégustation?
- Il est conseillé de déguster en dehors des repas, dans un environnement neutre sans autre saveur parasite, et de porter attention aux sensations dans la gorge quelques secondes après avoir avalé le thé, plutôt qu'uniquement sur la langue.